Аналіз ринку громадського харчування (HoReCa, кейтеринг, а також харчування на АЗС)

Аналіз ринку громадського харчування України, проведений компанією Pro-Consulting, дозволяє отримати цілісну картину тенденцій і процесів, що протікають в досліджуваній сфері бізнесу. Ця інформація буде цікава як підприємцям, що є власниками ресторанів, кафе, закладів громадського харчування інших форматів, для тих, хто тільки збирається виходити на даний ринок, і які шукають відповідний готовий бізнес-план, так і широкій громадськості нашої країни, представники якої виступають в ролі безпосередніх споживачів послуг громадського харчування та хотіли б бути в курсі останніх віянь в цій сфері життя. Для задоволення потреби в інформації з даної теми, компанією Pro-Consulting спеціально для InVenture підготовлений аналітичний огляд ринку харчування поза домом в Україні.

Ознайомтеся з типовою структурою дослідження ринку

Як самопочуття годувальників?

Дослідження ринку громадського харчування дозволяє, перш за все, зробити висновок про те, що роки економічної кризи, коли на ресторанному ринку спостерігався застій, залишилися позаду, і, починаючи з 2018 року, у ринкових суб'єктів з'явилися нові фінансові м'язи для здійснення кількісного підйому і якісну трансформацію.

За 2018 рік кількість закладів громадського харчування в Україні збільшилася на 2,7 тис. одиниць. Багато це чи мало? У масштабах країни - це досить мало, але одночасно це дуже важлива позитивна тенденція - знак того, що все більше наших співвітчизників можуть дозволити собі витратити частину свого бюджету на харчування поза домом.

Читати про ринок системної інтеграції технологічних рішень для HoReCa в Україні

Аналіз ресторанного ринку України показує, що якщо наша країна продовжить розвиватися в напрямку досягнення європейського рівня життя, то підприємці, які вклали гроші в цю галузь, можуть готуватися до зростання доходів. На відміну від відвідувачів фаст-фудів, український ринок харчування поза домом сягатиме повного насичення ще довго. Навіть в Києві, який є лідером і законодавцем мод у цій області, одне посадочне місце в кафе або ресторані доводиться на 30 жителів, в той же час в середньому по Європі умовна чергу до столика складається всього з восьми чоловік.

Купити готове дослідження: ринок громадського харчування Києва. 2019 рік

Висхідна траєкторія - як в неї вписатися?

Аналіз ринку ресторанного бізнесу від компанії Pro-Consulting дозволив виявити переважаючі тренди, що впливають на діяльність закладів харчування поза домом в Україні, серед них:

• досвідчені новачки;

Більшість підприємств громадського харчування, що з'являються в нашій країні  відкриваються вже відомими в країні або за кордоном рестораторами, або з використанням добре зарекомендували себе на ринку франшиз.

• хороші місця нарозхват;

Бачачи збільшення попиту, орендодавці з задоволенням підвищили ставки на якісні приміщення для кафе і ресторанів в вигідних локаціях.

• зростання цін випереджає рівень інфляції;

Протягом 2018 року вартість харчування поза домом підвищилося на 10-15%.

• все більше франшиз хороших і різних;

Кількість моделей побудови бізнесу в сфері громадського харчування в Україні вже перевищила вісім десятків; найбільшою популярністю у підприємців-початківців користуються недорогі формати кав'ярень і фаст-фудів.

Замовити аналіз і стратегію розвитку франчайзингової мережі

• вуличні фаст-фуди тягнуться до респектабельності;

Аналіз ринку швидкого харчування свідчить, що все більше закладів, орієнтованих на швидку їжу, намагаються вирости до ресторанів низького або навіть середнього рівня, розширюючи асортимент і підвищуючи якість обслуговування.

• концептуальність приваблює відвідувачів;

Багато людей хочуть не просто вгамувати голод, а й отримати нові враження в ресторані, що має свій неповторний стиль.

• їжа приходить сама;

Служби доставки трудяться в поті чола, забезпечуючи стравами тих, хто все ж хоче поїсти вдома, але не збирається готувати.

• симбіоз громадського харчування та торгівлі;

Фуд-корт став звичайним елементом гарного торгово-розважального центру, що працює на користь як рестораторам, так і ріелторам. 

Читати про ринок торговельної нерухомості в Києві

• АЗС заправлять всіх;

Деякі оператори мереж автозаправних станцій, такі як ОККО і WOG, розвивають «смачні зони» на своїх станціях; тепер на них можуть заправлятися не тільки автомобілі, але і їх водії, пасажири, і просто перехожі.

• затребуваність кейтерингу;

Підвищення ділової активності в країні позитивно впливає на попит на послуги забезпечення харчуванням співробітників компаній і виїзне обслуговування різних заходів з фуршетами.

Годувальники і їдці - рух назустріч

Структура ринку громадського харчування України відповідає описаним вище панівним трендам. Станом на 2018 рік понад половини загального обсягу ринку займають спеціалізовані заклади, такі як кафе, ресторани, бари та інші. Частка кейтерингу, куди входять і фірми, що займаються забезпеченням їжею шкіл та інших навчальних закладів, становить 23,6%. Підрозділи громадського харчування на АЗС зайняли 20,3% ринку, а ресторани при готелях - всього 3,9%.

Хто і наскільки відсотків годує наших людей, ми розібралися, а тепер прийшла пора подивитися на реальних і потенційних клієнтів цих закладів.

Якщо знову звернутися до першої діаграмі, то можна помітити, що кількість кафе і ресторанів в Україні залишалося практично на одному рівні протягом 2015-2017 років. Не випадково ці роки відповідають періоду зниження наявного доходу населення нашої країни. Коли ж у 2017 році падіння доходів змінилося зростанням, ринок громадського харчування відразу підбадьорився і на попит, що виріс відреагував збільшенням пропозиції вже за підсумками 2018-го.

Читати про бізнес-план відкриття ресторану

Таким чином, дослідження ресторанного ринку підтвердило залежність між його об'ємом і рівнем добробуту населення, хоча теоретично про це могла б здогадатися будь-яка аналітично мисляча людина. Однак, маркетингові дослідження ресторанного бізнесу дозволили встановити, що залежність між доходами і динамікою розвитку ринку їжі поза домом не є лінійною, оскільки на неї впливають ще й інші фактори.

До даних факторів належить, наприклад, цінова політика операторів ринку. Як було зазначено вище, подорожчання їжі в українських кафе і ресторанах перевищує певний Держстатом рівень інфляції. Через існування цієї тенденції знижується позитивний вплив зростання доходів населення на розвиток ринку їжі поза домом. Вона також призводить до того, що сегменти ринку, які відносяться до різних цінових діапазонів, мають різну швидкість розвитку. Більшість українських споживачів все ще змушені економити, вибираючи кафе подешевше.

Готове дослідження: ринок харчування поза домом в Україні. 2019 рік

Проводячи аналіз ринку громадського харчування, експерти Pro-Consulting звернули увагу і на таку особливість українського суспільства, як поширене скептичне ставлення до якості харчування поза домом. Серед наших людей побутує думка, що домашня їжа набагато краща і корисніша. Особливо велике це переконання серед українців старшого покоління. Можливо виною всьому спогади про громадське харчування Радянського Союзу, якість якого дійсно залишало бажати кращого. Сьогодні ж помічено, що чим молодші громадяни, тим охочіше вони втамовують голод поза домом, причому чоловіки схильні до цього приблизно на третину більше, ніж жінки.

Куди піти поїсти?

Аналіз ринку громадського харчування переконує нас, що бажаючих поїсти поза домом стає все більше. Питання полягає в тому - де вони можуть це зробити. Коли ми розглядали загальну структуру ринку, то визначили, що найбільшу його частку займають окремо заклади громадського харчування - кафе, ресторани, бари, фаст-фуди і тому подібні. Ось до них і направляється більшість бажаючих перекусити, щільно пообідати або романтично повечеряти.

Читати про бізнес-план відкриття кафе-кондитерської для великого міста

Цікаво, що близько 80% відсотків закладів українського громадського харчування зареєстровано як бізнес фізичних осіб-підприємців. Однак в грошовому обсязі ринку ФОП мають лише приблизно четверту частку.

Звідси робимо висновок, що точок харчування стає все більше, але фінансово домінувати продовжують великі суб'єкти ринку, багато з яких об'єднані в мережі. Як не загубитися в цій масі однотипних кафе саме вашому ресторану, якщо ви є власником, і як не тільки смачно, але цікаво провести час, якщо ви клієнт? Аналіз ресторанного ринку від компанії Pro-Consulting відповідає і на це питання. Вихід - створення концептуального ресторану, недарма вони стають дедалі популярнішими у споживачів.

Заклади з власним неповторним стилем і атмосферою приваблюють своєю незвичайністю, потоком нових вражень, який вони обрушують на клієнта, який зазирнув до них. Придумати і реалізувати вдалу концепцію - запорука паломництва туристів і місцевих жителів. В основі концептуального ресторану може бути все що завгодно, саме, здавалося б, несподіване, і навіть не обов'язково дороге.

Наприклад, успіх ресторану Dans Le Noir в Лондоні надихнув багато закладів по всьому світу наслідувати його приклад. А концепт англійців найпростіший - тут відвідувачі вечеряють в повній темряві. Виявилося, що відключення одного з каналів прийому інформації, загострює чутливість інших, в тому числі смакового і нюхового, що добре відомо сліпим людям. Ось і приходять гурмани в темні ресторани, для того щоб повніше насолодитися смаком і ароматом пропонованих їм страв.

Читати про ринок продукції для кав'ярень України

Ще одним прикладом простий концепції є американська мережа ресторанів Dick's Last Resort. Головна родзинка цих закладів з неоднозначною назвою - це неохайність інтер'єру і навмисна грубість офіціантів. Напевно, американцям таке в дивину, тому що на даний формат власники вийшли після невдачі в створенні дуже фешенебельного ресторану. Цікаво, що спроба прищепити концепт грубості на європейському ринку не увінчалася успіхом, тому при розробці оригінального формату завжди потрібно враховувати місцевий менталітет. Творчий підхід і аналіз ринку ресторанного бізнесу допоможуть знайти правильний шлях.

Заправки, яким особливо раді

Здавалося б, природні місця для розміщення точок громадського харчування в форматі фаст-фудів, - це автозаправні станції. Багато з водіїв і їх пасажирів не відмовилися б швидко вгамувати голод або просто збадьоритися філіжанкою кави після тривалого шляху. У розвинених країнах це давно зрозуміли і, наприклад, в США більше 50% доходу АЗС доводиться на супутні послуги. Аналіз ринку фаст-фуду свідчить, що в Україні розуміння вигідності обладнання зон харчування або навіть відкриття при АЗС цілих ресторанів стало приходити до власників тільки в останні роки. Сьогодні вже понад чверть працюючих мереж автозаправок можуть ще й нагодувати клієнта.

Громадське харчування на виїзді

Кейтеринг в Україні з'явився разом з виникненням офісів філій іноземних компаній. Саме вони принесли сюди традицію користуватися аутсорсинговими послугами з постачання харчуванням своїх співробітників. В Україні ж ще з радянських часів при кожній великій установі працювала своя їдальня з кухнею.

Аналіз ринку громадського харчування показує, що і сьогодні сегмент кейтерингу на 70% заповнений замовленнями корпоративних клієнтів, але тепер 80% з них - це вітчизняні компанії, що перейняли передовий досвід. Решта 30% ринку кейтерингу припадають на фірми, що забезпечують обіди в школах та інших навчальних закладах, а також фуршетну частина окремих виїзних заходів.

Читати про ринок приватних шкіл

В очікуванні заможних туристів

Маркетингові дослідження ресторанного бізнесу дозволяють з упевненістю стверджувати, що наявність кафе чи ресторану при готелі збільшує його виручку на 15-20%. Справа за малим - розвинути нашу туристичну галузь до такого стану, щоб до нас масово поїхали заможні мандрівники. Чим більше зірок буде на українських готелях, тим більше закладів громадського харчування в них буде відкрито, адже п'ятизірковий готель повинен мати два ресторани, а чотиризірковий - один.

Маленькі готелі та хостели, розраховані на невибагливого туриста, як правило, свого закладу громадського харчування не мають, тому на ринок харчування поза домом ніяк не впливають.

Разом з тим, дослідження ресторанного ринку говорить нам про те, що збільшення кількості ресторанів при готелях посилить конкуренцію в секторі кейтерінгу, оскільки великі готелі мають всю необхідну інфраструктуру для пристрою різних конференцій, тренінгів та інших бізнес-заходів.

На закінчення нашої досить довгої оповіді про харчування поза домом в Україні можемо спрогнозувати продовження поточних тенденцій його розвитку в середньостроковій перспективі, що підтверджує аналіз ринку громадського харчування, проведений компанією Pro-Consulting. Про появу будь-яких нових істотних факторів впливу будемо повідомляти в наступних публікаціях.

Замовити дослідження вашого ринку

Компанія Pro-Consulting підготувала для Вас короткий перелік готових проектів на дану тему. Ознайомитися з проектами можна за посиланнями:

• Аналіз ринку продукції для кав'ярень України. 2019
• Аналіз ринку системної інтеграції технологічних рішень для HoReCa в Україні. 2019 рік
• Аналіз ринку громадського харчування Києва. 2019 рік
• Аналіз ринку харчування поза домом в Україні. 2019 рік
• Бізнес-план відкриття піцерії