C чего начинается утро? Обзор рынка кофе

Утренняя чашечка кофе давно вошла как неотъемлемый элемент в традиционное начало дня многих украинцев. Само ожидание первого вдыхания кофейного аромата дает силы подняться рано утром. Какие же напитки пьют украинские потребители?

Формирование рынка кофе в Украине рассматривается в контексте производства и импорта (экспортный компонент также существует, однако его абсолютные показатели очень невелики). При этом следует учитывать, что даже производимая в Украине продукция изготавливается из ввозимого в Украину кофейного зерна. Так, лидер украинского производства – компания СП ООО «Галка Лтд» получает кофейное зерно из 24 стран мира. Специалисты компании при этом утверждают, что уникальность каждого отдельного сорта, их особенности обусловливают непревзойденный вкус продукции, причем партии продукции неповторимы.

Отличительными особенностями кофейного зерна, поступающего из различных регионов, являются, прежде всего, аромат, а также вкус и содержание кофеина. Следующую группу характеристик составляют кислотность, экстрактивность и плотность. Комплекс этих характеристик определяется, помимо сорта кофе, климатическими и почвенными особенностями региона, технологией уборки зерна и обработки сырья. Даже так называемый single-origin кофе, т.е. сырье для которого поступает из одного региона, может год от года меняться в зависимости от погодных условий. Для качественного урожая негативными факторами являются как засуха, так и избыточная влажность. Тройку стран-лидеров по поставкам кофе на мировой рынок являются Бразилия, доля которой удерживается около трети рынка, Вьетнам с показателем порядка 18% и Колумбия, поставки которой в последний период сократились до 8%.

Рассмотрим факторы, определяющие характеристики кофейного сырья. Основными сортами являются кофе аравийский (или арабика) и кофе конголезский (или робуста). Первый составляет 90% в общем объеме посадок и более 75% – в объеме сбора. Однако наиболее часто выращиваются гибридные сорта, более устойчивые к болезням и неблагоприятным погодным условиям. Содержание кофеина в арабике колеблется в диапазоне 0,6–2,7% (сырое зерно). В арабике выделяется также более качественный сегмент – милд (mild). Робуста – относительно дешевое зерно, деревья неприхотливы при выращивании, дают более высокий урожай, зерно имеет меньший размер, чем арабика, надрез – прямой и цвет – желтовато-серый (у арабики, соответственно, волнистый и темно-красный). При этом содержание кофеина в сырье примерно вдвое выше, а его аромат – крепче и устойчивее, что для специалистов является признаком отсутствия изысканности. Несколько процентов сбора составляют плоды сорта либерика, которые считаются низкосортными и не используются в чистом виде (только как элемент недорогих кофейных смесей). Основными технологиями уборки, используемыми в зависимости от ценности сорта, являются натуральный (для особо ценных сортов кофе, плоды падают, достигнув спелости, на мешковину, расстеленную под деревом), пикинг (традиционный способ сбора, когда зерно срывают большим и указательным пальцами, среднеценовой диапазон сырья) и механизированный (для самого дешевого сырья). Среди способов обработки выделяют сухой и влажный. При втором способе, помимо механической очистки, происходит изменение органолептических характеристик зерна в ходе его долговременного (12–36 часов) замачивания.

Сортность поставляемых для подготовки зерен определяется, помимо указанных факторов, влажностью и размером зерен, количеством дефектных зерен и посторонних примесей. После получения предприятиями зеленого кофе наступает самый важный момент – обжаривание зерен. От степени соответствия процесса разработанной специально под определенные сорта кофе технологии зависит качество получаемого готового кофейного зерна. При этом зеленое зерно можно довести до идеального состояния для приготовления напитка, а можно просто спалить, при этом речь идет о нескольких градусах температурного режима или нескольких минутах продолжительности процесса. Кроме того, технология определяется и объемом одновременно обрабатываемого зерна. Заключительной фазой обжаривания является охлаждение при строго выдерживаемом температурном режиме, поскольку просто извлеченное из машины зерно может подгореть под действием собственной температуры. Помимо общепринятых градаций степени обжаривания (легкая, средняя и сильная) в странах традиционного активного потребления кофе используют свои наименования (например, популярные полный сити и венская обжарка, что отвечает позициям 11, 12 и 13 на рис. 1), а также градация по повышению степени обжаривания типа: Cinnamon, Light (Новолондонская), Medium (Американская), City, Full City (Испанская), Dark (Французская).

Рис. 1. Степени обжарки кофейного зерна (1 – зеленое высушенное зерно, 16 – пережаренный кофе)

Еще одним этапом технологического процесса является, при необходимости, помел кофе. Отметим, что среди специалистов молотый кофе не пользуется особой популярностью, поскольку при его открытом хранении вкусовые характеристики и аромат очень быстро пропадают. Поэтому любители кофе предпочитают покупать зерно и молоть небольшие порции для разового употребления. Производители же ищут способы продления срока сохранности ценных показателей молотого кофе, для чего разрабатывают специальные виды упаковки (в разрезе как материалов, так и технологии расфасовки). 

Отдельный материал можно было бы подготовить по традициям изготовления и подачи кофе, а также рецептам создания напитков на основе кофе. Не останавливаясь на этом интереснейшем вопросе, отметим только, что присущая готовому для заваривания кофе экстрактивность будет максимально полно реализована при определенной температуре воды (диапазон 93–96 ^оС), оптимальном соотношении количества кофе и объема воды, степени помела зерна, определенном типе емкости для заваривания кофе, а также при правильном залитии горячей водой засыпанного в емкость кофе (в кофейных машинах эти моменты отработаны на техническом уровне).

Что касается характеристик украинского рынка кофе, то здесь стоит отметить следующее. За период с 2000 г. средний темп прироста составил порядка 21%, что примерно на порядок выше соответствующего среднеевропейского показателя. Даже в тяжелейшем для большинства сегментов пищевого рынка 2009 г. наблюдалось небольшое увеличение, после чего показатели прироста снова вышли на двузначные (рис. 2). Такая ситуация позволяет сделать вывод о том, что кофе для украинцев постепенно переходит в разряд продуктов первой необходимости.

Рис. 2. Емкость украинского рынка кофе в натуральном выражении, 2009–2013 гг., тыс. тонн

Отметим также, что хотя в странах Европы среднегодовые темпы прироста потребления кофе устойчиво держатся на уровне 2,0–2,5%, однако по абсолютным показателям они пока значительно превосходят Украину. Так, самые большие кофеманы в Европе – финны – потребляют в 8,6 раза больше кофе, чем украинцы (рис. 3).

Рис. 3. ТОП-10 стран мира по годовому объему потребления кофе и сопоставление их показателей с Украиной, кг

На рынке кофе представлен в виде растворимого (иногда к этому сегменту относят и кофейные смеси типа три в одном, т. е. с сахаром и сливками) и натурального, который охватывает молотый (80% сегмента) и кофе в зернах (остальные 20%). Малую долю составляют некофейные смеси (изготовленные на основе цикория, рис. 4). Натуральный сегмент в Украине существенно меньше растворимого, при этом проявляется тенденция к его постепенному сокращению: его доля за период 2009–2013 гг. сократилась от 23,8% до 11,2% рынка. Растворимый же кофе, который изначально создавался как более дешевый продукт, в последнее время значительно повысил качество и вкусовые характеристики и теперь позиционируется как продукт, удобный в приготовлении, поскольку не требует дополнительных временных затрат и знания тонкостей приготовления. Поэтому его относительная стоимость даже выше, чем у натурального.

Рис. 4. Структура реализации кофе в Украине в І квартале 2009–2011 гг., %

Отметим также, что специалисты кофейного рынка предпочитают называть молотый или зерновой кофе элитным (или speciality), подчеркивая натуральность и растворимого кофе.

На украинском рынке преобладает отечественная продукция, доля импортной за 2009–2013 гг. сократилась на 23,0 п.п. до 45,9%. Среди украинских производителей отметим СП ООО «Галка Лтд», которое производит более 46% натурального и порядка 12% растворимого кофе Украины. Если учесть, что второй по объемам производитель натурального кофе страны также находится во Львове, а лидером сегмента растворимого кофе (с учетом смесей) является ЧАО «Львовская кондитерская фабрика «Свиточ» с показателем почти 29% в 2012 году, то этот город можно рассматривать как центр, «…откуда есть пошел кофе украинский…».

Наиболее широко представленными торговыми марками, высоко оцененными отечественными потребителями, являются (по сегментам): растворимый кофе – Jacobs и Nescafe (при почти вдвое отличающейся оценке); натуральный кофе – Lavazza и Jacobs (при довольно близких оценках); кофейные напитки – MacCoffee и Jacobs (их оценки практически совпадают). Пользуются популярностью и другие торговые марки.

Внешнеэкономическая деятельность, а именно, импорт, играет значительную роль на кофейном рынке Украины. Основные поставки своей продукции на украинский рынок осуществляют Германия, РФ и Польша, которые вместе охватывают около половины рынка. Если добавить к ним традиционно кофейную Италию и Финляндию, где уровень потребления кофе один из самых высоких в мире, то суммарный показатель составит почти две трети (66%).

Рис. 5. Региональная структура импорта кофе в 2010 г., %

Экспорт же только в 2010 году превысил 1% емкости украинского рынка, максимальный абсолютный показатель тогда составил 360 тонн, и этот кофе был направлен преимущественно в Беларусь. (рис. 6).

Рис. 6. Региональная структура экспорта кофе в 2010 г., %

Характеризуя украинский рынок кофе в целом, следует отметить высокую популярность этого напитка (и напитков на его основе), преимущественное потребление кофе в домашних условиях при постепенном росте популярности сетевых кофеен, стабильный спрос на кофе при достаточно длительном лаге между снижением уровня реальных доходов населения и переходом на более дешевые сорта кофе.