Что бы перекусить вкусненького? Организация бизнеса по производству печенья

При выборе направления организации нового бизнеса всегда целесообразно обратить внимание на производство относительно недорогих и популярных продуктов питания с достаточно длительным сроком реализации. Эта продукция будет пользоваться устойчивым спросом, что будет способствовать стабильной рентабельности бизнеса. В качестве такого продукта рассмотрим печенье как десерт, имеющий большую популярность в Украине. Традиционное чаепитие предполагает на столе вазочку с разными сортами этой сладкой продукции. Ассортиментная линейка печенья практически неограничена. Оно отличается по составу, способу изготовления, наличию и виду начинки, форме и пр., но всегда представляет собой выпеченное изделие из теста (рисунок 1).

Рисунок 1. Печенье в ассортименте

Отдельный сегмент составляет продукция, позиционируемая как здоровая и предназначенная, например, для желающих похудеть (печенье с низком содержанием жира, сахара, с добавлением высевок и пр.), для диабетиков (на фруктозе). Основным ингредиентом печенья является мука. В среднем на тонну продукции идет порядка 600 кг муки. Количество сдобы определяется содержанием жира, сахара и яиц, их высокий уровень значительно повышает вкусовые характеристики печенья, однако при этом также растет его калорийность и сокращаются сроки реализации. Наиболее простым является изготовленное опарным способом сухое, несладкое галетное печенье, срок годности которого может достигать двух лет. Однако самым популярным является песочное печенье – нежное, хрустящее, рассыпчатое, процесс изготовления которого позволяет бесконечно разнообразить технологию с использованием стандартного набора оборудования. При этом каждый этап технологического процесса (рисунок 2) имеет свои тонкости реализации, знание и учет которых позволит повысить качество продукции, а значит и прибыльность производства.

Рисунок 2. Этапы технологического процесса производства песочного печенья

Потребление печенья в Украине устойчиво растет, начиная с 2010 года, когда после кризисных показателей 2008–2009 гг. потребители вновь стали покупать любимую продукцию. В настоящее время выход на этот сегмент пищевого рынка является целесообразным и в силу ряда других причин: низкий уровень конкуренции на рынке; достаточно мягкие нормы государственного регулирования (помимо стандартной процедуры регистрации деятельности в этой сфере, продукция и сырье для ее изготовления должны соответствовать нескольким стандартам, а именно, ДСТУ, которые определяют технические условия на печенье, и стандарту на пшеничную муку); относительно невысокие барьеры входа (стоимость организации бизнеса) при высокой рентабельности. Особенно прибыльной является этот вид деятельности для региональных производителей, поскольку киевский сегмент достаточно насыщен.

Решив начать бизнес по производству печенья, руководство компании (или индивидуальный предприниматель) прежде всего должны составить бизнес-план. Подготовка этого документа желательна и в случае наличия средств для открытия нового вида деятельности. В то же время он абсолютно необходим, когда предполагается заемное финансирование. Сегодня ни один инвестор даже не станет рассматривать бизнес-пропозицию при отсутствии бизнес-плана. Этот документ, составленный профессионалами, позволит Вам привлечь средства и выполнять отдельные этапы плана в четкие сроки и без лишних затрат. В качестве первичных ключевых затрат специалисты отмечают расходы на помещение (в зависимости от масштабов планируемой деятельности и возможностей инициатора проекта это аренда или приобретение помещения), государственную регистрацию (с учетом разрешения пожарной и санитарно-эпидемиологической служб), закупку необходимого оборудования. На последнем моменте следует остановиться особо. Во-первых, оборудование в значительной мере определяет характеристики (в частности, нагрузку электросети) и размеры помещения, в котором будет организовано производство. Так, использование больших формирующих машин со значительным числом опций, возможностями оперативной перенастройки на новые параметры продукции (т. е. расширение ассортимента), а также внесения начинки, глазирования и пр. (см. рисунок 3) предполагает площадь цеха не менее 200 кв. м при высоте потолков до 4 м. Это же касается установки автоматизированной линии.

Рисунок 3 Оборудование для внесения начинки

Однако если Ваша задача – создание цеха для небольшого населенного пункта, то можно остановиться на значительно более простом оборудовании, предусматривающем формирование заготовок для выпечки с использованием ручного труда. Важной характеристикой оборудования служит и его цена. Отечественные машины намного дешевле, но имеют меньше опций. Пользуются спросом быстроперестраиваемые итальянские и польские линии, однако их стоимость достигает 50 тыс. долл. США. К выбору места для размещения кондитерского цеха существует два подхода. Согласно первому, цех должен располагаться недалеко от места продажи печенья для сокращения расходов на транспортировку и привлечения потенциальных покупателей ароматом выпечки. Другой подход – вынести цех на окраину города (в промышленную зону), что минимизирует затраты (например, арендовать бывший склад крупного завода, технические характеристики которого соответствуют требуемым).

Среди моментов, важных для успешного функционирования производства и на которые обязательно следует обратить внимание, отметим такие:

1. Тщательный подбор поставщиков сырья для обеспечения высокого качества последнего. Особенно это касается поставщиков муки, поскольку, как было отмечено выше, она составляет порядка половины исходного сырья и ее характеристики (в частности, количество и качество клейковины, которая для печенья должна быть слабая) во многом определяют вкус и внешний вид печенья. При этом качество муки меняется не только от года к году (от урожая к урожаю), но и от поставки к поставке даже у одного поставщика. Этот параметр надо постоянно отслеживать, чтобы принять необходимые меры (например, немного заменить рецептуру).
2. Поиск персонала. Этот вопрос очень важен в любом бизнесе. Хорошие бухгалтер, упаковщик, водитель, охранник будут содействовать эффективной организации работы. Но ключевыми фигурами при производстве печенья являются высококвалифицированные технолог и пекарь, которые должны уметь оперативно решать многие текущие вопросы производства.
3. Упаковка продукции. Она осуществляется в двух форматах – небольшими порциями (до полукилограмма) и в картонные коробки для продажи на развес. При этом важно учитывать стильное оформление обоих вариантов упаковки (логотип, цвета и пр.), что является серьезным аспектом рекламной деятельности.
   
   Рисунок 4. Упаковка печенья
4. Ценовая политика. Все позиции структуры себестоимости продукции характеризуются постоянным ростом цен. Поэтому нужно грамотно проработать вопросы повышения стоимости готовой продукции. Возможно, стоит повышать цены локально, на отдельные позиции печенья, чтобы это не стало серьезным ценовым шоком для постоянных покупателей. Главное – чтобы в погоне за прибылью не было принято решение о переходе на сырье более низкого качества, поскольку это сводит на нет лояльность покупателей.
5. Сроки годности продукции. Этот параметр должен быть объектом непрерывного контроля со стороны руководства (перед их завершением продукцию можно уценить для активизации продажи, а после окончания – сразу снимать печенье с продажи). Также необходимо проверять наличие у персонала специальных разрешений для работы с пищевыми продуктами и проведение им ежегодных медицинских проверок.
6. Учет рисков деятельности и разработка способов их избежания (или нивелирования негативного влияния). К ним относятся риск сезонности потребления, изменения предпочтений покупателей, снижения покупательной способности, ухудшения качества поставляемого сырья и пр. Планомерная деятельность по организации производства печенья в соответствии с разработанным бизнес-планом, продуманная стратегия позиционирования на рынке и дальнейшего продвижения будут способствовать реализации цели проекта. Бизнес по производству печенья не принесет быстрых супер прибылей, но обеспечит устойчивый доход на перспективу.