Украшают макарунами, а начиняют сушеной клюквой и вишнями – аналитики компании Pro-Consulting проанализировали рынок пасхальных куличей

Пасхальные куличи – неотъемлемая часть пасхального стола для украинцев. Он был таков сотни лет назад, будет и в текущем году. Рецепты же этой выпечки традиционны для каждой семьи, и могут дополняться из года в год, согласно новыми кулинарными трендами.

Аналитики компании Pro-Consulting отмечают, что с развитием пищевой промышленности и активного ритма жизни населения, появилась потребность в готовых куличах, производимых в промышленных масштабах, особенно это касается крупнейших городов страны.

Больше всего продают куличей в центральном и восточном регионах. Наличие больших городов и активный ритм жизни в них объясняют высокую долю куличей промышленного производства от общего объема данной продукции на рынке. В южном регионе показатель ниже из-за меньшего количества населения, однако спрос остается стабильным. Наименьший объем потребления пасхальных куличей на Западной Украине, что обусловлено социально-демографическими особенностями региона, так как традиционно в этом регионе широко распространено домашнее приготовление куличей.

Покупка куличей — дань празднику для тех, у кого по той или иной причине нет возможности испечь куличи самостоятельно. Под такого потребителя постепенно подстраиваются производители, среди которых можно выделить крупные хлебозаводы, чья продукция зачастую стандартна и не отличается широким ассортиментом, и небольшие пекарни, которые чаще фокусируются на уникальности рецепта кулича, добавляя все новые ингредиенты.

Небольшие пекарни имеют свои рецепты выпечки. Так, в тесто добавляют цедру лимона и апельсина, сладкие специи (корица, бадьян, кардамон и т.д.). В качестве начинки, кроме привычных изюма и цукатов, также используют сушеную клюкву, вяленую вишню, миндаль, фисташки и тыквенные семечки. Но наибольшее разнообразие можно наблюдать в украшении куличей. Верхушка может быть сахарной, шоколадной, с заварным кремом или с сыром «Филадельфия». Поверх выкладывают самые разные украшения: разноцветную посыпку, сахарные цветы и бусины, фрукты и ягоды, макаруны, меренгу и шоколадные буквы.

Некоторые потребители предпочитают творожные куличи. Это более редкий вид изделий. Они не встречаются в магазинах, однако, кафе-пекарни изготавливают их на заказ. Размеры куличей могут варьироваться от 130 грамм до 2,5 кг.

Специалисты говорят, что основной особенностью является сезонность рынка куличей. Более 80% продаж приходится на дни перед православной Пасхой (8 апреля в 2018 и 28 апреля в 2019 году), а также перед поминальными днями, которые следуют за ней. Производственные мощности в 2019 году заполняются начиная с 15 апреля.

Объёмы производства пасхальной выпечки небольшие. На них в целом влияет два фактора. Первый носит традиционный аспект и обусловлен долей людей, которые выпекают куличи самостоятельно. Этот фактор в 2019 году скорее приведет к снижению потребления за счет перехода к домашней выпечке куличей. Второй фактор более прагматичный и касается цен как на сырье для выпечки – яйца и муку, а также уже готовые куличи.

Срок годности куличей зависит от рецептуры и в среднем составляет две недели. Большая часть куличей промышленного производства содержит ингредиенты, которые увеличивают срока хранения. Однако, и это не спасает рынок от неликвидной продукции, которую не удалось реализовать в период пасхальных праздников. Большая часть такой продукции передается на переработку на сухари.

В 2018 году цены на готовые куличи незначительно сократились за счет замедления инфляции, с одной стороны, и осторожности реализаторов - с другой стороны. В 2017 году стоимость 130-граммового кулича начиналась от 10 гривен, а в 2018 – от 8-9.

В 2019 году цены на маленькие куличи начинаются с отметки в 12 гривен за 100-граммовый кулич, а в среднем находятся в диапазоне 18-20 гривен.

Компания Pro-Consulting подготовила для Вас короткий перечень готовых проектов на данную тему. Ознакомиться с проектами можно, перейдя по ссылкам:

• Анализ рынка ХБИ в Украине. 2019 год
• Обзор рынка ХБИ, кондитерских изделий и молочной продукции в Украине. 2019 год
• Анализ рынка куличей Украины. 2018 год
• Бизнес-план проекта открытия мини-пекарни
• Бизнес-план организации производства песочно-отсадочного печенья