Чем бы это быстренько перекусить?

Проблема создания недорогой еды, которую можно быстро приготовить, является актуальной для многих стран. Лаборатории пищевых технологий многих стран мира ведут работы по созданию такой продукции. Не случайно лидерами в этом направлении стали японские производители, результатом наработок которых в сентябре 1971 года стало появление на рынке лапши быстрого приготовления (далее – БП). Это рыночное направление начало весьма быстро развиваться, в результате чего сформировался сегодняшний рынок продуктов быстрого приготовления. В разных странах есть отличия по объемам его сегментов, однако в целом ситуация такова. Более половины рынка охватывает вермишель БП, далее следует картофельное пюре, меньшие доли составляют комплексные обеды и супы. 

В Украине доля первого сегмента в текущем десятилетии колеблется около 60%. Это объясняется тем, что одним из первых продуктов БП на украинском рынке (с 1995 года) была вермишель, выпускаемая компанием «Техноком» под ТМ «Мивина». Ее популярность на первых порах была настолько велика, что слово «мивина» стало использоваться как нарицательное, для обозначения вермишели БП. Она стала традиционным обедом для работающих, а особые любители «Мивины» ели ее даже сухой. И хотя с тех пор производители вывели на рынок новые продукты категории БП, вермишель не теряет свою привлекательность. При этом среди многообразия видов такой вермишели потребители отдают предпочтение продукту со  вкусом курицы, а следующий по популярности грибной вкус имеет более чем вдвое меньший показатель спроса (рис. 1, потребители имели возможность более чем одного варианта ответа).

Укрепление тенденций здорового питания способствовали значительному сокращению объемов рынка вермишели БП в Украине после 2004 года. Отметим, что эта тенденция характерна не только для нашей страны. Из сложившейся ситуации производители сделали два вывода. Крупные компании, улучшая рецептуру и выведя из состава ряд наиболее одиозных добавок, активизировали коммуникации с потребителем и начали реагировать на негативные выступления в прессе по поводу вреда продукции БП. Была изменена упаковка (особенно это касается продукции, выпускаемой под ТМ «Мивина), на ней стал детально освещаться состав продукции. Производитель последней, компания «Техноком», одной из первых в Украине в 2007 году внедрила международную систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points,) устанавливающую принципы обеспечения безопасности пищевых продуктов. Это привело к тому, что объемы продаж вермишели БП начиная с 2008 года стали вновь показывать некоторый рост.

Ситуация на украинском рынке продуктов БП кардинально изменилась в 2011 году. Прологом и основной причиной этого стали два важных события:

1) покупка в феврале 2010 года вышеуказанного ведущего отечественного производителя – компании «Техноком» – крупнейшим международным производителем продуктов питания, корпорацией Nestlе S.A. После этого около года осуществлялся переход на принципы работы Nestlе, внедрялась ее концепция работы персонала, осуществления технологических процессов производства (в частности, обеспечение возможности гибкой перенастройки при изменении рецептуры), реализации продукции (продаж, дистрибуции, построения связей с ритейлерами и пр.). В настоящее время предприятия компании прошли сертификацию согласно международному стандарту ISO 9001:2000, что подтверждает мировой уровень качества и безопасности производимых продуктов. При этом важным принципом работы компании является содействие развитию именно украинских поставщиков сырья как для продукции, так и для упаковки. Благодаря этому отечественные поставщики имеют возможность выхода на европейский уровень. Иллюстрацией сказанного является рост доли украинского сырья  от 15% в начале работы до 60% в настоящее время и озвученные планы по отказу от импорта сырья (кроме того, которое не производится в Украине – куркума и ряд других видов пряностей). Кроме того, часть продукции экспортируется в страны СНГ (например, почти весь молдавский рынок представлен украинской продукцией).

2) вхождение в Украину международной компании Mareven Food Ukraine («Маревен Фуд Украина»). Это компания совместно с компанией Nissin Foods, крупным японским пищевым концерном и пионером в области продуктов быстрого питания в мире, в короткие сроки построила в Украине современный комплекс по производству лапши, картофельного пюре и специй, который начал действовать в 2011 г. За два года объемы производства выросли в 2,6 раза (рис. 2). На предприятии в Белой Церкви изготовление продукции происходит в условиях действия ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, т.е. систем менеджмента как качества, так и пищевой безопасности).

Рис. 2. Объемы продаж продукции «Маревен Фуд Украина», тонн

В ассортименте компании, помимо вермишели БП и картофельного пюре, увеличивается доля традиционных макаронных изделий, а также приправ, соусов. В планах менеджмента «Маревен Фуд Украина» – активизация работы с сетевыми ритейлерами, повышение уровня географической представленности. Среди наиболее амбициозных задач – смена термина для вермишели БП с распространенного ныне «Мивина» на «Роллтон». Укажем также, что деятельность таких крупных компаний содействует развитию рынка в условиях реальной конкуренции, повышению качества продукции, расширению ее перечня и появлению новых направлений.

Остановимся вкратце на рассмотрении вопросов пользы (вреда) продуктов БП. Пицца, шаурма, гамбургеры, хот-доги – эти слова в речи любого врача звучат как ругательство и осуждение. В этом же перечне – и вермишель быстрого приготовления. Изготовителей перечисленной продукции обвиняют в использовании трансжиров, огромного количества соли, пищевых консервантов, других так называемых Е-добавок. Многие небольшие производители используют муку низкого качества. Пищевой результат от еды БП практически нулевой, для полученных калорий используется термин «пустые». Помимо этого, в такую продукцию вводят добавки, вызывающие привыкание вплоть до зависимости. Специалисты называют такую еду «мусорной», и это название, первоначально означающее замусоривание территории упаковкой после потребления этой пищи группой людей, в настоящее время используется для обозначения ее влияния на организм человека. 

Игроки рынка продуктов БП, как и сегмент фаст-фуда в целом, стремится противодействовать такой позиции медиков. Производители настаивают на удерживании количества добавок в пределах нормы, использовании при изготовлении качественного сырья (твердой пшеницы, сушеного свежего мяса, качественного картофеля, добавки зелени и пр.) и прогрессивных технологий обработки (в частности, сублимирования вместо дегидратации). Чаще всего это сопровождается проведением довольно агрессивных рекламных акций, направленных на целевые аудитории (для рынка продуктов БП это офисные работники, туристы и другие группы). Одной из акций в этом направлении является ознакомление в рамках политики открытости с производственными процессами предприятий (рис. 3).

Рис. 3. Схема технологического процесса изготовления лапши быстрого приготовления

Таким образом, основным вопросом, который приходится решать потребителю, приобретая продукцию БП, является целесообразность экономии времени путем поедания неполезной (а то и просто вредной) пищи. Мотивы отказа от покупки вермишели БП представлены на рис. 4, а основные причины ее приобретения, наиболее предпочтительная упаковка и место потребления – соответственно, на рис. 5, 6, 7. Отметим, что на всех четырех рисунках сумма показателей превышает 100%, поскольку респонденты обследования потребления на рынке продукции БП имели возможность выбирать более чем один вариант ответа. Анализируя полученные данные, производители сделали вывод о необходимости улучшения вкусовых качеств еды БП, что стало толчком к развитию ее новых видов.

Как направление развития рынка в последнее время производители рассматривают диверсификацию направлений сбыта и прежде всего – охват сегмента HoReCa. В частности, исходя из популярности заведений азиатской кухни в больших городах Украины, предполагается помимо направления суши сформировать новое направление – так называемые лапшичные, желательно в сетевом формате, в меню которых будет широко представлена такая продукция. Помимо классической лапши (и других аналогичных макаронных изделий) здесь также будут реализовываться соусы и приправы, без которых представить себе эту кухню невозможно. Еще одним направлением является автоматизация продажи пищевых продуктов, а именно использование вендинговых аппаратов.

И в заключение. К сорокалетию с момента выпуска первой партии лапши быстрого приготовления  сотрудники японского продуктового гиганта Nissin Foods открыли музей, в котором представлена широчайшая подборка макаронных изделий как Японии, так и многих стран мира.

Кроме этого, в музее каждый может изготовить для себя лапшу, замесив тесто, раскатав и разрезав его по собственному усмотрению, а после этого высушив и упаковав в стандартную емкость из пластика. Музей очень популярен детей, здесь можно увидеть и сотрудников компаний, представленных на рынке пищевых продуктов.