Аналіз ресторанного ринку - як переживають карантин

Трохи більше місяця тому (а саме, 17 березня) в Україні на карантин було закрито всі заклади громадського харчування. Але вже за цей період 80% закладів ринку припинили свою роботу (призупинені або закриті). Ті гравці ресторанного ринку, що залишилися на плаву, були змушені відправити більшу частину персоналу в неоплачувану відпустку. Але навіть незважаючи на це, близько 40% операторів ресторанного ринку не зможуть відновити роботу по закінченню карантину, так як вони не можуть дозволити собі продовжувати тримати персонал в штаті довше двох місяців.

Так, за станом на сьогоднішній день, ресторанна галузь в Україні дійсно знаходиться в критичному стані. Державні обмеження, введені у зв'язку з поширенням пандемії COVID-19, хоч і були вимушеними і своєчасними, спричинили за собою різке зниження доходів (а часто і зовсім - банкрутство) закладів громадського харчування. Заклади змушені шукати нові, альтернативні шляхи розвитку.

Можливо, вам також буде цікаво почитати про ринок доставки продуктів в Україні

Серед таких заходів в числі тих, що перші приходять на розум, - акцент і переорганизация підприємств ресторанної галузі на послуги доставки. Багато операторів ресторанного ринку зробили ставку саме на доставку, почали впроваджувати акції, оновлювати меню, ввели в асортимент різні продуктові набори і так далі. Саме ці процеси стали загальними для всього ресторанного ринку: реорганізація бізнес-процесів, а також - тимчасове скорочення персоналу.

Розглянемо детальніше, що означає карантин для ресторанного бізнесу з різних точок зору.

Персонал ресторанів

Багато кухарів і керуючих в період карантину починають шукати шляхи для початку власного бізнесу. Кухарі, які тимчасово залишаються без роботи, освоюють альтернативні шляхи заробітку: проводять різноманітні майстер-класи та організовують доставку власними силами. Це ж стосується і найманих керуючих, які отримують більше вільного часу для освоєння нових навичок, на які раніше у них могло банально не вистачати часу. По закінченню карантину, багато хто з них продовжать працювати на себе або повністю змінять вигляд діяльності.

Власники ресторанного бізнесу

Незважаючи на те, що багато ресторанних мереж катастрофічно постраждали від карантину, більшість власників великого ресторанного бізнесу з великою ймовірністю зможуть від нього оговтатись. Звичайно, в умовах, що склалися страждають як дрібні підприємства, так і «акули» ресторанного бізнесу. Однак, якщо у останніх найчастіше є певний фінансовий капітал, і багато хто з них час карантину здатні сприйняти як період реорганізації та впровадження нових ідей, за рахунок скорочення штату, то малі підприємства опиняються на межі банкрутства або повністю зникають.

Рекомендуємо почитати аналітичну статтю «COVID-19: наслідки для ключових галузей економіки України»

В таких умовах великі гравці ринку ресторанів і громадського харчування в загальному отримують можливість для поглинання своїх більш слабких конкурентів і, як результат, здатні збільшити свою частку на ринку по закінченню карантину. А адже карантин дійсно рано чи пізно закінчиться, і багато споживачів з радістю кинуться в свої улюблені заклади і знову захочуть проводити час в кафе і ресторанах.

Багато компаній на даний момент шукають нових інвесторів для розвитку по франшизі. Обумовлено це тим фактором, що вартість закупівлі обладнання, здійснення ремонту та ін. в ситуації, що склалася знижується. Інвестори, які мають заощадження в валюті на тлі росту курсу валют і падіння багатьох ринків отримують можливість інвестувати дешевше і отримати більше, коли тимчасові обмеження будуть зняті.

Так само вас може зацікавити матеріал про прибуткові ринки України, які стабільно нарощують оберти в період карантину

Крім цього, на ресторанному ринку виникають і об'єднання. Приклад такої організації - Всеукраїнський Антикризовий центр рестораторів. Дана асоціація була створена з метою об'єднати ресторанну індустрію і підтримати галузь в період стагнації. Центр реалізує свою діяльність переважно шляхом надання учасникам доступу до добірки публіцистичних матеріалів, а також - навчальним відео-семінарів і майстер-класів для різних категорій персоналу ресторанного сегмента.

Однак, всі описані вище заходи дозволяють операторам ринку тільки частково зберегти доходи (які і без того знизилися майже в 2 рази), а в більшості випадків - є недостатньо ефективними в довгостроковій перспективі. Пов'язано це з тим, що чим довше триває карантин, тим сильніше знижується платоспроможність населення і, відповідно, бажання споживачів купувати в ресторанах, що дуже закономірно.

Якщо ваш бізнес зіткнувся з труднощами або крайньою невизначеністю майбутнього, рекомендуємо провести аналіз ринку вже зараз і прийняти правильні дії

В цілому, всі ті процеси, які на даний момент відбуваються на ресторанному ринку, можна назвати реформуванням системи громадського харчування. Так чи інакше, саме в нинішній період найяскравіше проявляються креативні рішення і цінуються нові підходи до роботи.