Мы едим, что можем, а что не можем – консервируем

Трудно не согласиться с этой английской поговоркой (в оригинале – We eat what we can, what we can’t we can). Для страны с развитым агросектором так и должно быть. Однако сегодня украинский рынок консервов переживает сложный период.

Консервное производство является одним из самых сложных по технологии приготовления продукции производств пищевой промышленности. Это направление переработки отличается разнообразием использованного сырья, имеет разные параметры его обработки. Алгоритм технологического процесса изготовления рыбных консервов представлен на рис. 1.

Рис. 1. Схема изготовления различныхрыбных консервов

 Консервы как результат такого вида производства отличаются длительностью хранения, при этом их вкусовые качества и питательные свойства также сохраняются. Этот вид продукции очень удобен для хозяек, потому что хранить свежими рыбу, молоко, мясо, овощи часто нет возможности. В Украине ввиду частой смены климатических условий консервирование продуктов питания позволяет создавать запасы некоторых из них, продлевать срок хранения определенных видов продуктов. Принято считать, что первые консервы появились в начале ХІХ века, после того, как англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку. В то время консервные банки делали вручную, они весили около  полкилограмма и были дорогим удовольствием. Использовать массово их начали в армии, поскольку продукты в жестяной банке транспортировать намного удобнее, чем стеклянные. Во всем мире сегодня для консервирования используют продукцию как животноводства, так и растениеводства, при этом для фасовки подходит не только жестяная, но и стеклянная банка. Рассмотрим более подробно рынок мясных, рыбных и молочных консервов в Украине.

Сегодня эти отрасли показывают не слишком хорошие результаты по росту производства, поскольку переработка сырья является не слишком популярной  ввиду длительного периода окупаемости инвестиций, нестабильного бизнес-климата и непредсказуемой политики государственных органов в отношении производителей пищевых продуктов. На законодательном уровне не урегулированы до конца новые требования к качеству продуктов питания, обусловленные подписанием договора об ассоциации с ЕС. К тому же на многих украинских предприятиях отсутствуют системы качества продукции HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Тем не менее, этот рынок в Украине остается ненасыщенным, ожидает прихода новых производителей и вливаний средств, поскольку доля продукции, поступающей извне, остается достаточно высокой, а с учетом девальвации гривны стоит ожидать ее резкого подорожания, затем сокращения спроса и снижения объема импорта. Уровень доходов населения также оставляет желать лучшего.

Производство мясных консервов было очень популярно в СССР. Причины этого можно частично объяснить необходимостью значительных объемов поставок для обеспечения армии.  Сейчас в Украине мясные консервы не слишком востребованы, поскольку для их производства требуется сырье, достаточное количество которого есть только в сегменте курятины. Характеристика мясных консервов по различным признакам подана на рис. 2.

Рис. 2. Классификация мясных консервов

По данным Государственной службы статистики Украины, за два последние года поголовье КРС практически оставалось на одном уровне – 4,6-4,7 млн голов. При этом большую долю в этом количестве занимает поголовье, находящееся в хозяйствах населения, которое часто использует его для собственных нужд. Уверенно растет поголовье свиней (на 4,1%, до 7,89 млн голов), но поскольку рынок охлажденной свинины еще не насыщен, а Украина продолжает импортировать ее для производства колбасных изделий, то говорить о больших объемах производства консервов из свинины тоже не приходится. По данным Государственной фискальной службы, экспорт мясных консервов в 2013 г. Украина сократила на 26,6%, до 8,5 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом, за 10 мес. 2014 г. он составил  5,5 тыс. тонн. При  этом импорт этой категории товаров в 2013 г. сократился лишь на 1,1% до 27,34 тыс. тонн, а за 10 мес. текущего года составил 13 тыс. тонн, что вызвано девальвацией гривны и падением покупательной способности населения. Основными поставщиками импортной продукции являются Германия, Испания, Венгрия, Польша; Украина же осуществляет поставки в Россию, Туркменистан, Молдову. Стоить отметить, что на отечественном рынке мясных консервов наибольшую долю занимают паштеты, она оценивается примерно в 45%. Следующими по объёмам производства остаются консервы из говядины (около 25%), далее – из свинины (20%), курятины (10%).

На рынке не только мясных, но и остальных видов консервов наблюдаются две ключевых тенденции: нехватка сырья для переработки, что компенсируется за счет импортных поставок, а также отвыкание потребителей от консервной продукции, поэтому одним из заданий для производителей в этом направлении остается популяризация своего товара среди населения. Так, среди рыбных консервов украинцы отдают свои предпочтения кильке в томате, шпротам и сардине. Но молодые покупатели (до 35–40 лет) начинают все больше потреблять продукцию подороже, учитывая ее качественные показатели (тунец, сайра, горбуша и другие).  Украинский рынок не отстает от мировых тенденций, где потребление рыбных консервов необратимо падает, особенно консервов из мелкой рыбы (скумбрии, ставриды). В натуральном выражении рынок рыбных консервов в Украине выглядит следующим образом: долю в 45% занимает продукция из атлантических видов рыб, около 30% – мелкие виды рыб, около 10% – шпроты, около 6% – рыбо-овощные консервы, 6% – консервы из дорогой рыбы (тунец, сайра, горбуша), 3% – икра. Согласно данным производителей, доля нелегальной продукции на рынке рыбных консервов достигает 15–25%, в условиях продовольственных эмбарго она может увеличиться. На отечественном рынке рыбных  консервов в 2014 г. значительно отразился запрет на поставки Россельхознадзора от 29 июля и аннексия Крыма. После запрета поставок в РФ украинский экспорт готовой рыбы и рыбных консервов за 10 месяцев составил 17,19 тыс. тонн, тогда как за 2013 г. – 34,92 тыс. тонн (в 2012 г. – 37,38 тыс. тонн). Импорт этой продукции за 2013 год вырос на 14,6%, до 40,39 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом.  Но в 2014 г. стоит ожидать падение показателей 2013 г. из-за девальвации гривны. За 10 мес. Украина импортировала 24 тыс. тонн готовой и консервированной рыбы и икры. На рынке готовых и консервированных морепродуктов наблюдается та же тенденция. Если в 2013 г. импорт вырос на 42,5%, до 8 тыс. тонн по сравнению с 2012 г., то за 10 мес. 2014 г. он составил 3,59 тыс. тонн. Экспортирует этой продукции наша страна всего лишь около 100 тонн, за 10 мес. текущего года – 61 тонну. Основными потребителями украинских рыбных консервов являются Россия, Казахстан, Украина, а поставляют нам продукцию Россия, Беларусь и Китай. Одной из важных проблем отечественного рыбопроизводства является износ флота: судов, которым более 20 лет, насчитывается более 80%, поэтому конкурировать со странами ЕС и Россией по добыче рыбы в мировом океане Украине становится все тяжелее.

Для производителей всех видов консервной продукции важным остается момент сотрудничества с торговыми сетями, ведь продажи продукции здесь постоянно растут. В этом контексте следует вспомнить постоянный конфликт с отсрочками сетей по оплатам платежей, ведь каждый поставщик ввиду нестабильной ценовой ситуации хочет получить выручку быстрее. Особенно актуально эта проблема звучит для производителей молочных консервов, ведь им приходиться рассчитываться за молоко сразу. Многие производители также жалуются на высокую плату за вход на полки магазина, части производителей приходится нанимать дополнительный персонал (мерчандайзеров), чтобы обслуживать размещение товаров, заниматься его рекламированием на местах продажи.

Рассмотрим более подробно рынок сгущенного молока, поскольку в Украине он остается емким и привлекательным. В целом за последние пять лет объемы производства молочных консервов в нашей стране падали. Это вызвано рядом причин: сокращением производства и низким качеством молока от населения, которое занимает значительную долю в объемах производства его в Украине (рис. 3), снижением закупочных цен на сырье из-за мировых тенденций, «сырной войной» с Россией, начиная с 2012 г., низкой покупательной способностью населения.

Рис. 3. Производство молока в Украине с распределением на агропредприятия и хозяйства населения

При этом в 2013 г. по сравнению с предыдущим годом объемы производства консервированного молока выросли почти на 2%, до 66,1 тыс. тонн. Нестабильная политическая и экономическая ситуация в стране окажет негативное влияние на этот сегмент консервированной продукции. Молочникам придется переориентироваться на новые рынки реализации, например страны Ближнего Востока, Африки, Азии, диверсифицировать свои поставки. География поставок сгущенного молока уже сейчас достаточно широкая: Туркменистан, Азербайджан, Казахстан и другие страны. Хотя его производство и не настолько масштабно по объемам производства, чем сыра, низкая конкуренция делают производство сгущенки очень привлекательным для инвесторов. Поэтому стоит задуматься и взвешенно проанализировать этот сегмент, понять, чем он интересен в сложившейся ситуации. Основными игроками на рынке молочных консервов остаются Ичнянский, Купянский и Первомайский молочно-консервный комбинат, а также «Бершадьмолоко». Рыночные доли основных видов молочных консервов изображены на рис. 4.

Рис. 4. Рыночные доли основных видов молочных консервов

Несмотря на текущие обстоятельства, переработка продукции на консервы остается привлекательной ввиду необходимости сокращения импорта, поскольку товары из-за границы дорожают, а отечественных конкурентов в этом сегменте на так много.