О снеках не только вкусных, но и полезных

В структуре рынка продуктов быстрого питания, к которым в обществе, в целом, сформировано достаточно негативное отношение в аспекте их полезности для человеческого организмы, есть небольшой сегмент, состоящий из орехов, сухофруктов и их смесей. К этим продуктам и специалисты, и население относятся иначе, рассматривая их как здоровое, полезное питание, необходимое для разных возрастных групп. Так, в орехах содержится до 25% белка, по набору витаминов и микроэлементов они в разы превосходят фрукты – традиционную здоровую пищу. При этом различные виды орехов характеризуются своим набором свойств: кешью повышает иммунитет, миндаль очищает почки и кровь, грецкий орех помогает справиться с авитаминозом и анемией, а арахис незаменим для профилактики сосудистых заболеваний. Правда все это касается нежареных орехов. Процедуры прокаливания, обжарки, особенно с добавлением соли или сахара, значительно снижают полезность этого продукта.

Сухофрукты же являются удачной заменой свежим фруктам. Употребление небольшого их количества способствует восстановлению сил, повышению физической и умственной активности, насыщению организма минералами и широким спектром витаминов, особенно группы В. Но, опять же таки, все это происходит при правильных процессах сушки, оптимальными среди которых являются высушивание на дереве (урюк, финики) или сбор упавших продуктов и сушка их в тени. Понятно, что в производственных масштабах указанное очень затруднено, практически невозможно. И хотя некоторые производители указывают, что продукция изготовлена путем естественной сушки (на солнце или в тени), но часто это бывает лишь маркетинговым ходом для повышения стоимости.

Еще совсем недавно покупка сухофруктов ограничивалась преимущественно изюмом или набором на узвар. Первый хозяйки использовали для домашней выпечки, о разнообразии его сортов речь и не шла. Для компотного набора готовились яблоки, груши, чернослив, курага, иногда вишня. Сливы и абрикосы разрезались пополам, из них вынималась косточка, яблоки нарезались на дольки, а груши часто сушили целиком. Для этого фрукты раскладывались на плоской поверхности (тонких досках), накрывались слоем марли и выставлялись на солнце. Горожане это делали на дачах или на балконах. Просто тогда не знали, что тонко нарезанные и высушенные яблоки называются яблочными чипсами и их относят к снекам – продуктам, используемым для перекуса, чтобы утолить голод между приемами еды. Иногда в продаже появлялись экзотические инжир и финики.

В настоящее время рынок украинских сухофруктов чрезвычайно разнообразный. Помимо перечисленных выше позиций, а также ставшего практически национальным фруктом банана, на нем представлены сушеные манго, дыня (канталуп), ананас, хурма, папайя, цитрусовые, а также экзотические гуава, личи, питахайя, лонган и др. Растет и перечень сушеных ягод.

На украинском рынке сухофруктов и орехов соотношение долей его сегментов меняется во времени (рис. 1). Структурные сдвиги происходят и в рамках каждого сегменте. При этом среди сухофруктов наиболее распространен изюм (примерно седьмая часть), на два-три п. п. отстает курага и еще на три-четыре п. п. – чернослив. 

Рис. 1. Структура украинского рынка сухофруктов и орехов, 2011–2012 гг., в натуральном выражении, %

На рынке действуют крупные операторы, поставляющие упакованную и развесную продукцию в магазинах разного масштаба, а также имеет место такой канал реализации, как киоски на рынках и в других людных местах, где представлена преимущественно насыпная продукция. Отметим, что специалисты не рекомендуют в этих киосках особо доверять продавцам, гарантирующим, что все фрукты отборные и были высушены в тени (на ветру, на солнце и пр.). Часто фрукты, продаваемые здесь, закуплены в Китае и при изготовлении активно используются химреагенты. Самая распространенная химия – диокид серы, SO₂, известный в пищепроме как добавка Е220, а также едкий натр, NaOH, или Е524. Эти средства применяются и на крупных предприятиях при промышленном изготовлении сухофруктов, поскольку, как утверждают производители, без этого невозможно получить внешне привлекательный товар с сохранением максимального количества полезных веществ. Вопрос в соблюдении технологии при использовании этих веществ (официально разрешенных стандартами качества при соответствии нормативам). Кроме того, для ускорения и удешевления процесса сушки его организовывают путем размещения сырья на сетке, натянутой над бензиновой горелкой. О пользе таких сухофруктов говорить сложно. Добавим также, что для повышения внешней привлекательности сухофруктов (придания блеска) их часто обрабатывают жиром (глицерином).

Употребление орехов и сушеных фруктов в качестве снеков становится все более популярным. На Западе фруктовые чипсы давно используются приверженцами здорового питания. Проблема наполнения украинского рынка такой продукцией состоит не в отсутствии сырья, а в дороговизне промышленного оборудования для выпуска чипсов из яблок и в высокой стоимости из-за этого собственно процесса сушения, что делает продукцию неконкурентоспособной. На рис. 2 представлены цены 2010 г. на некоторые украинские сухофрукты.

Рис. 2. Средние отпускные цены на сухофрукты в Украине (опт), 2010 г., грн / кг

После ряда попыток большинство производителей пришли к выводу, что намного рентабельнее упаковывать полученное по импорту сырье, зарабатывая на этом этапе добавления стоимости. В настоящее время на рассматриваемом украинском рынке идет его формирование, выстраивание путем позиционирования наиболее крупных производителей, создания и развития брендов. В этом важном процессе каждая компания стремиться найти приемы повышения продаваемости своей продукции, основным фактором которого является рост ее качества. Последнее, помимо качества исходного сырья, существенно зависит от условий, в которых происходит хранение и упаковка продукции (в части температуры, влажности). Поэтому наиболее крупные украинские компании идут на дополнительные расходы и устанавливают современное дорогостоящее оборудование, обеспечивающее высокую точность параметров влажности.

Отметим, что в настоящее время большая часть фруктовой снековой продукции реализуется в развесном виде. А большая часть упаковки представляет собой затянутые пленкой пластиковые лоточки, поскольку потребителю важно рассмотреть продукцию. Что же касается орехов, то их фасуют преимущественно в пакетики из фольги. Баночная расфасовка последнее время (на фоне снижения покупательной способности населения) утратила популярность из-за большей стоимости.

Признанными мировыми экспортерами сухофруктов (причем часто – насыпных) являются Турция и Иран. По отдельным позициям существуют страны-лидеры; например, турецкие поставки кураги составляют до 90% мирового рынка, финики из Ирана охватывают порядка 80%, Китай поставляет большую долю яблок и груш, практически все бананы изготавливают во Вьетнаме, а цукаты – в Таиланде. Среди специалистов, однако, в субсегменте кураги высоко ценится узбекская продукция, изготовленная по традиционным технологиям.

В рамках развития каналов реализации продукции как популярное направление рассматривается вендинг. Отметим, что соответствующее оборудование как производится в Украине (и адаптировано к особенностям местного потребления), так и завозится из-за рубежа (например, в Украине очень популярны автоматы из Италии). Автоматы рассчитаны на продажу 20–50 позиций упакованной продукции. Часто вендеры устанавливают в заведениях сегмента HORECA. При этом загрузка снекового автомата (в аспекте ассортимента и ценового сегмента продукции) зависит от расположения конкретной точки. Если наполнить такой автомат здоровыми снеками (кроме фруктов и орехов, это могут быть йогурты, злаковые снеки и др.) и водой, то его можно установить даже в школьном буфете. Продвижение фруктовых и ореховых снеков среди детей, разработка специальных детских брендов является важным направлением популяризации этой продукции. Для старшего поколения такие виды закусок являются непривычными (именно как снеки), поэтому развитие привычки потребления здоровых закусок производители начинают именно у молодежи, воспитывая активного и лояльного потребителя.

В заключение изложим основные рекомендации по выбору и употреблению сухофруктов. Ищете невзрачные, некрасивые плоды, предпочитайте их блестящим, мягким. Например, что касается кураги, то специалисты категорически отговаривают от покупки крупных, красивых, мясистых ярко-оранжевых плодов, поскольку натуральная продукция такой не бывает. Наиболее полезным является урюк, засохший на дереве, при этом вид у него не очень аппетитный. Целые косточковые намного полезнее, чем подсушенные половинки, т. к. в последних с соком утеряна значительная часть полезных элементов (из этих же соображений самый лучший изюм должен иметь хвостики). Если что-то смущает, спрашивайте о способе изготовления  продукции. Хранить их можно около года в полотняных мешочках, рядом стоит положить пахнущую зелень (базилик, мяту, это поможет защитить от мошек и червей). Перед едой или использованием для приготовления блюд фрукты обязательно надо вымыть, а также стоит замочить на пару часов.

О высоком потенциале рынка здоровых снеков может свидетельствовать, например, то, что при норме годового потребления сухофруктов 3–4 кг фактическое среднее потребление в Украине до достигает и одного килограмма. Поэтому популяризация потребления этой вкусной и полезной продукции, выход новых игроков и появление новых ТМ при расширении ассортимента продукции являются факторами динамичного развития этого рынка.