Вкуснее, чем конфеты и мармелад, могут быть только конфеты с мармеладом…

Сахаристые изделия являются одним из сегментов общего рынка кондитерских изделий и традиционно замыкают (по объемным показателям в натуральном измерении) тройку представленных на нем групп. Причем за последний период доля таких изделий все сокращается. После почти четверти рынка (24%) в 2010 году этот показатель упал до 13,5% в 2013 г., т.е. сокращение составило 10,5 п. п. При этом количество ассортиментных позиций, представленных в сегменте сахаристых изделий, чрезвычайно велико. Так, эта группа кондитерских изделий состоит из таких элементов:

1) фруктово-ягодные (с выделением подгруппы пастильно-мармеладные) изделия;

2) карамель;

3) конфеты (с выделением ириса);

4) драже;

5) халва и другие восточные сладости (сахаристые).

Первая группа – продукты переработки ягод и плодов с высоким содержанием сахара (до трех четвертей весовой части), она состоит из изделий с жидкой (неоформленной) желеобразной структурой, к которым относятся джем, конфитюр и пр., а также с плотной оформленной структурой (мармелад, пастила, в частности, зефир, цукаты). Рассматривается также ряд других классификационных признаков. Так, мармелад среди способов формования  мармелада выделяют формовой, резной и пластовый. Кроме того, как и в других группах сахарной продукции, выделяют глазированные и неглазированные изделия.

Результатом уваривания сахара с патокой до 1–3%-ной влажности является карамель, наиболее емкий сектор сахарных кондитерских изделий. Их отличительная черта – твердая (очень твердая) консистенция. По способу приготовления выделяют леденцовую карамель и с начинками, по способу подготовки карамельной массы – с прозрачной (непрозрачной) нетянутой (тянутой) оболочкой, а также с жилками, полосками и пр. Популярными в советское время были леденцовые карамельки в завертке (Барбарис, Дюшес, Взлетная). Число существующих сегодня видов карамели определяется сотнями.

Услышав определение «изделия из одной или нескольких кондитерских масс, 

приготовленных на сахарной основе в различными добавками», Вы вряд ли сразу догадаетесь, что речь идет о конфетах. Это наиболее емкий по числу видов продукции сектор, только названий конфет, выпускаемых в странах СНГ, более 1000. Это изделия преимущественно мягкой консистенции. Среди конфетных масс выделяют шоколадную, пралиновую, молочную, грильяжную, ликерную, помадную, кремовую, сбивную, марципановую и много других, а также их различные сочетания (например, кремовосбивная масса). Конфеты группируют по числу слоев, ввиду вводимых добавок, обсыпок и пр. Молочными конфетами с повышенным содержанием белков и жира являются ириски, которые по признаку структуры и консистенции делятся на литые и тираженные, а также полутвердые, мягкие и тягучие.

Драже – мелкие круглые конфеты, которые подразделяются на группы по виду корпуса (практически совпадает с видами конфетной массы) и способу отделки поверхности (сахарное, шоколадное и пр.). Мелкое (до 2 мм) и безкорпусное драже используют для отделки крупной выпечки.

Последнюю крупную группу составляют халва и восточные сладости. Наиболее часто халвой называют смесь белковой и карамельной масс, дополненную пенообразователем. Белковой основой служат орехи (кунжут, фисташки, арахис и пр.) и семечки. Традиционной в Украине является подсолнечная

Таким образом, полный ассортимент сахаристой продукции не может производить ни одна, даже самая крупная кондитерская фабрика. Предприятия, как правило, специализируются на близких видах продукции. Из действующих на украинском рынке порядка 800 производителей представители лидирующей тройки (корпорация «ROSHEN», ЗАО «Производственное объединение «КОНТИ» и ЗАО «АВК») по ряду позиций выпускают более половины продукции. Так, лидер украинской кондитерской отрасли, одна из крупнейших европейских компаний ROSHEN производит порядка 60% карамели, а ПО «КОНТИ» – среди лидеров по выпуску драже. Однако малые компании находят пользующиеся спросом ассортиментные позиции, что позволяет им до определенного срока рентабельно работать на рынке. Отметим также, что стоимость сахаристой продукции меняется в широком ценовом диапазоне (например, 1 кг карамели может стоить меньше, чем 100 г качественного рахат-лукума), поэтому любители сладкого могут найти что-то именно для 

себя, подходящее как по вкусу, так и по доходам. Интересно оценить и вклад в себестоимость продукции такого элемента, как упаковка. Так, в стоимости карамели сокращается доля собственно сахара (являющегося ее основным компонентом) и существенно растет вклад «фантиков». Производители настаивают, что современные упаковочные материалы и технологии намного дороже прежнего заворачивания сладости в обычную бумагу, при котором конфета прилипала в обертке, протекала и пр. Однако многолетние потребители (особенно люди старшего поколения) из-за этого иногда перестают покупать резко подорожавшие карамельки.

Ситуацию с емкостью украинского рынка и ее компонентами в настоящее время сложно назвать благоприятной. 2000-е годы характеризуются стабильным ростом отечественного производства кондитерки. И в 2008–2009 годах, когда большинство пищевых рынков демонстрировали сокращение, кондитерская промышленность хоть и медленно, но росла. Начиная же с 2010 года при незначительном росте отдельных показателей в некоторые промежутки времени в целом рынок сокращается, объемы экспорта падают. Последнее в значительной степени обусловлено общим подходом нашего самого крупного экспортера в пищевой сфере – Российской Федерации – к снижению (а по отдельным позициям – и полному запрету) поставок украинской продукции (молочной, овощной, винной, кондитерской и пр.). В результате объем украинской сладкой продукции на российском рынке за 2000–2012 годы сократился на порядок. К России (возможно, и вынужденно) присоединился Казахстан. Идущие между Украиной и этими странами «карамельные войны» стали одним из факторов приостановки движения нашей страны в Таможенный Союз. Рост денежной емкости рынка немного повышает доходность экспорта, однако в среднем стоимость экспортируемой карамели является невысокой. Стратегический ход по открытию собственного производства на территории РФ, казавшийся удачным в определенный период, в настоящее время может обернуться потерей предприятия (вплоть до конфискации собственности). В настоящее время крупный кондитерский бизнес активизирует усилия по поиску ниш на новых внешних рынках, особенно емких в контексте числа возможных потребителей. Прежде всего это касается стран Центральной и Юго-восточной Азии. Так, компания «Бисквит-Шоколад» готовясь к выходу на рынок Китая, Пакистана и других стран региона, осваивает новую продукцию и переходит на необходимые стандарты ее изготовления.

Приостановившийся рост реальных доходов украинского населения не позволяет последнему выбрать всю идущую на внутренний рынок продукцию, и в условиях отсутствия платежеспособного спроса производители вынуждены притормаживать выпуск. При этом удачным ходом стало расширение сети небольших фирменных магазинов, цены в которых несколько ниже чем в обычных супермаркетах (например, разветвление сети точек компании ROSHEN в Киеве). К тому же ряд специалистов рынка считает, что потребление кондитерской продукции вышло на стадию насыщения и даже рост доходов не станет предпосылкой для адекватного увеличения потребления. В таких условиях начнет обостряться конкурентная борьба между производителями, что, как правило, приводит  к укрупнению рынка, перемещению малых компаний в ниши, невыгодные крупному бизнесу или полному их вытеснению. С учетом специфики украинского пищевого рынка можно также ожидать ухода таких компаний в теневой сектор. Еще одним фактором, действующим в этом же направлении, является то, что рынок кондитерской продукции, как и пищепром в целом, подвергается государственному регулированию. Необходимость лицензирования, модернизации оборудования и прочих затратных мероприятий также может привести к сокращению числа легальных компаний, занятых в этом бизнесе (хотя специалисты указывают, что именно в сегменте сахаристых изделий 2012–2013 годы практически не происходило совершенствование технологий и обусловленная этим смена оборудования). Ухудшить ситуацию может также рост цен на сырьевой компонент себестоимости, особенно по дорогим наполнителям – орехам, сухофруктам, алкогольным добавкам. К тому же показатели производства сахара демонстрируют колебательный характер, а это не содействует стабилизации цен.

Ситуация в кондитерской продукции и, в частности, в ее сахаристом сегменте, является иллюстративным срезом уровня обеспеченности населения нашей страны. В Украине сладкая продукция, отнюдь не являющаяся продуктом первой необходимости, пользуется большой популярностью. Чай с конфетами и тортиком как завершение праздничного застолья, приход гостей «на чай с пирожными» – все это в традициях нашего быта. Поэтому рост потребления сахаристых изделий более высокого ценового сегмента свидетельствовал о благоприятных экономических тенденциях в целом. Переориентация же на недорогую развесную карамель, зефир, подсолнечную халву является одним из проявлений текущих трудностей в стране. Будем надеяться, что полного отказа от этой продукции не произойдет.