От кагатов до современных компьютеризированных комплексов. Как будем хранить картошку?

В Украине, которая традиционно рассматривается как страна с практически неограниченным сельскохозяйственным потенциалом, основной проблемой всегда было не собственно выращивание агропродукции, а ее сохранение и максимальная переработка. Люди, знакомые с социалистическим способом производства не по учебникам, хорошо помнят, как начиная с первых теплых весенних дней работников предприятий вывозили на кагаты (бурты), представлявшие собой сложенные прямо на земле кучи (как правило) корнеплодов – картофеля, свеклы, имеющие форму трапеции (треугольника) и кое как укрытые соломой. И даже если работники колхозов или сотрудники овощебаз очень старались обеспечить эффективное хранение, значительная часть продукции успевала замерзнуть, сгнить, позеленеть, а оставшаяся часть теряла при таком хранении большую часть полезных свойств.

Ныне ситуация может радикально измениться. Это произойдет, если будет продолжать развиваться деятельность, связанная с хранением овощной продукции и обеспечением ею населения. Предпосылка решения задачи – рост объемов производства овощных культур (причем как борщевого набора, так и менее распространенных в Украине, в частности различных  видов капусты, кроме белокочанной) уже практически сформирована. Последние несколько лет количество выращенной продукции даже превышает потребности отечественного рынка. Так, по итогам 2012–2013 МГ превышение составило по луку и капусте 30%, по моркови – 40%, по свекле – 70%, а по картофелю – 3,5 раза. Число предпринимателей, занимающихся выращиванием овощной продукции, ежегодно растет. Это является как свидетельством развития сегмента МСБ, так и проявлением результатов внедрения государственной политики в аграрной сфере, прежде всего – в части привлечения инвестирования. Разработана Стратегия развития этого сектора экономики страны, в которой сделан акцент на необходимости дерегуляции бизнеса, что позволит создать условия для его ускоренного развития. Среди определенных ею направлений государственной поддержки – и частичное финансирование строительства теплиц для выращивания овощей, наращивания мощностей по их хранению, и в целом формирование соответствующей инфраструктуры, охватывающей транспортное (логистическое) направление, систему ритейла  и пр. В результате создания системы овощехранилищ Украина сможет постепенно вытеснить продукцию основной страны-поставщика – Турции. Еще одним результатом может стать рост объемов экспорта при диверсификации направлений поставок, прежде всего – выхода на европейские рынки на фоне сокращения доли российского экспорта, которое происходит в настоящее время.

Из сказанного следует, что деятельность, связанная с хранением овощей, может стать довольно прибыльной. Если Вы остановитесь на этом направлении создания (развития) бизнеса, то в первую очередь следует определиться с видом овощей, закладываемых на хранение, и их объемами. Также параметры процесса будут зависеть от местности и целей хранения. Указанная специфика будет учтена специалистами при разработке бизнес-плана – обязательного инвестиционного документа, в котором будут детально проанализированы основные вопросы создания современного высокотехнологичного овощехранилища, рассчитана эффективность этого бизнеса, изложен подробный план деятельности, оценены объемы инвестирования и сроки окупаемости проекта. Отметим, что период окупаемости зависит от масштабов деятельности и предварительных условий (наличие земельного участка, постройка с нуля и пр.), разброс оценок специалистов составляет от двух до пяти лет, некоторые овощеводы указывают период и 10 лет (однако это значение является нереальным для отечественного бизнеса, причем не только в агросфере). Что же касается расходов, то строительство простого бескаркасного утепленного блока (без оснащения его оборудованием) стоит порядка 100–200 долл. США / кв. м. Строительство же каркасного сооружения на 1 тыс. тонн, оснащенного всем необходимым оборудованием (отопительным, вентиляционным, компьютерным), может «потянуть» на 700 тыс. долл. США (отметим, что существуют и на порядок более мощные овощехранилища). Такие  расходы обусловливают большое внимание, которое следует уделить подбору компании, осуществляющей строительство этого сложного объекта с точки зрения реализуемых технологий. На этапе проектирования должны быть проработаны вопросы согласования собственно процессов хранения овощей и их перемещения. Не стоит экономить на теплоизоляционных материалах, особенно при строительстве хранилищ в северо-восточном регионе Украины, где зимой имеют место сильные морозы при значительных суточных амплитудах колебания температур. Использование неподходящей изоляции может привести к росту энергозатрат, а также конденсатообразованию и в результате – гниению и / или промерзанию овощей. К этому же может привести установка несоответствующего оборудования или (при подходящем оборудовании) выбор неподходящих температурного и влажностного режима, а также параметров вентиляции. Важным элементом оборудования является комплект измерительных приборов. Однако даже при корректно выбранных параметрах процесса и совершенной аппаратуре ручное управление, базирующееся на отслеживании оператором совокупности показателей датчиков, может сопровождаться пропуском серьезных отклонений параметров среды в хранилище, а значит отсутствием оперативности их регулирования, нарушением технологии, что в разы увеличивает потери. Поэтому крупное овощехранилищ  не просто необходимо оснастить автоматизированной системой климат-контроля, что позволит тонко, быстро и точно регулировать параметры, включая и отключая блоки оборудования. Специалисты оценивают стоимость электронного компонента оборудования в 10–11% от суммарных затрат на оборудование. Влияние человека при использовании компьютерных технологий состоит в оценке состояния продукции и возможной (при необходимости) корректировке программы.

Совокупность основных этапов строительства хранилища для овощей и факторов, определяющих качество хранимой продукции и снижение потерь, подана на рис. 1.

Рис. 1. Этапы организации и факторы успешного хранения овощной продукции

При проектировании и строительстве овощехранилища, как было отмечено выше, необходимо четко определиться с видами продукции, закладываемой на отдельные режимы хранения, поскольку разные овощи неодинаково ведут себя при хранении, требуют поддержания разных параметров микроклимата, а значит и разного оборудования. Так, луковичные (собственно лук, чеснок) и картофель требуют для хранения прежде всего вентиляции (которая организована как в естественном, так и в искусственном вариантах, а также при их различном сочетании), а системы охлаждения устанавливаются преимущественно в хранилищах южной части Украины, для длительного периода хранения (до нового урожая) или для подготовки семенного материала. Указанные овощи выделяют мало тепла, поэтому затраты на их хранение меньше, чем для аналогичных по мощности хранилищ капусты, моркови и свеклы. Для хранения последних холодильное оборудование является первоочередным. Вид овощей детерминирует и геометрические особенности помещения, где они будут находиться, а именно, определенную длину помещения, нежелательность внутренних колонн, ровные стены и потолок, наличие притока внешнего воздуха. Еще одним существенным фактором при этом является способ хранения (навалом или контейнерный), каждый из которых имеет как преимущества, так и недостатки. Выбор наиболее подходящего способа является важной проектно-технологической и финансовой задачей, поскольку реализация каждого из них становится выгодной при определенных объемах хранимой продукции. При хранении в контейнерах применяется как жесткая, так и мягкая тара (к первой относятся деревянная и пластиковая, ко второй – картонная и выполненная из полимерной пленки). Для хранения овощей учеными-аграриями и специалистами в области психрометрии  разработаны условия, оптимальные для каждого вида и эффективные на определенный срок (от 5 дней для салатов до года для картофеля).

Серьезный момент, на который специалисты обращают внимание новичков, – это практическое отсутствие возможности последовательного наращивания мощности оборудования при принятии решения о расширении масштабов деятельности. В этом случае гарантированно придется перепроектировать хранилище и устанавливать новые системы обеспечения температуры и влажности воздуха, а также его вентиляции.

Из всех овощных культур наибольшие сроки хранения имеет картофель, при этом он составляет максимальную долю в общем объеме продукции. Оптимальными условиями его длительного хранения (основной период, продолжительность до года) являются влажность воздуха до 95% при узком интервале температур (2 – 4 ⁰С). Ключевым условием эффективного хранения является закладывание в хранилище неповрежденных сухих клубней позднего сбора. Естественная убыль, связанная с испарением влаги, для картофеля не характерна.

Предприниматели, работающие в этом бизнесе, указывают, что в успешные годы (при средних урожаях и теплой зиме) овощехранилище может окупиться за сезон, и подчеркивают преимущества приобретения качественного оборудования, которое в итоге является наиболее рентабельным. Также они отмечают целесообразность создания овощехранилища как этапа общей схемы поставки овощей потребителю, первым элементом которой является выращивание этих овощей, включающее также их аккуратную уборку и сортировку в качестве этапов подготовки овощей к длительному хранению.