Обзор рынка кваса

Квас – это кислый напиток, получаемый в ходе натурального брожения из квасного сусла. Сырьем для изготовления квасного сусла служат солод (ржаной или ячменный) и ячмень. Полученную в результате измельчения зерна крупку разной дисперсности и муку смешивают с водой. Эту смесь (так называемый затор) подогревают и некоторое время выдерживают при постоянной температуре, в результате чего под действия ферментов зерна происходит осахаривание его крахмала до сахаров. Последние являются необходимым условием для брожения. После выдержки полученную смесь пропускают через специальные фильтры с целью удаления нерастворившихся частичек зерна, а затем кипятят для получения требуемых органолептических характеристик (цвет, запах, вкус) и обеспечения стерилизации. Поскольку квас относится к безалкогольным напиткам, содержание спирта в нем ограничивается показателем 1,2%. Поэтому важно тщательно отслеживать процесс брожения и вовремя прерывать его (как правило – стремительным охлаждением). Для продления срока хранения квас пастеризуют.

Полученные при реализации такой базовой технологии квасы могут быть фильтрованными (и нет), осветленными (и нет), пастеризованными и обработанными методом холодной стерилизации, но все они являются «живыми», т. е натуральными. При этом на рынке присутствует и так называемый квасной напиток, который имеет очень отдаленное отношение к квасу и производится путем смешивания в миксосатураторе ароматической основы (которую иногда смешивают с квасным суслом), сахара, воды, искусственно насыщенной диоксидом углерода, а также лимонной кислоты и других консервантов. Полученную смесь разливают в ПЭТ-бутылки. Разница между этими напитками для потребителя состоит, помимо вкусовых качеств, в сроках хранения и полезности продукта. Живой хлебный квас имеет приятный кисловатый освежающий вкус и хорошо утоляет жажду (чему способствует незначительное содержание в нем кислот – молочной и уксусной). Он повышает аппетит, способствует пищеварению (образовавшаяся естественным путем углекислота облегчает переваривание пищи), содержащиеся в нём ценные ферменты активизирует обмен веществ. Диетологи подтверждают, что благодаря свободным аминокислотам (около 10, из них 8 – незаменимые) квас позитивно воздействует на сердечно-сосудистую систему, а также содержит витамины Е и группы В (особенно много – B1).

Качество кваса разных торговых марок периодически проверяется в ходе лабораторных исследований. Оценка и основные показатели (прежде всего физико-химические и микробиологические) кваса ряда популярных ТМ приведены в таблице.

Активизация потребления кваса является важной задачей отечественных производителей. В стране достаточно производственных мощностей и объем рынка ограничивается относительно низким потреблением: среднестатистический украинец за последнее десятилетие выпивал в год 1,5–3 л кваса (при этом в УССР потребление достигало 20 л). В России этот показатель составляет порядка 7 л. Существенным плюсом российского рынка является регламентация кваса как продукта натурального брожения специальным ГОСТом и жесткое законодательное запрещение использовать слово «квас» в названии квасных напитков (напитков на ароматизаторах). Введения аналогичного национального ГОСТа уже много лет добиваются украинские производители.

Важной задачей является активизация внешней торговли на рынке кваса. В настоящее время импорт в Украину практически отсутствует, а объем экспортных поставок довольно продолжительный период не превышает 4%. Преимущественными направлениями поставок являются страны, где живут выходцы с Украины, – Россия, Чехия, Германия, Израиль, США, Канада и др. При оценке перспектив рынка кваса обращают на себя внимание такие процессы, характерные для сегодняшней ситуации на нем:

• рост требований потребителей к качеству кваса. Это тенденция проявляется в постепенном отказе от суррогатов – квасных напитков;
• обогащение и усовершенствование рецептуры напитков, модернизация технологии производства, повышение качества сырья;
• расширение и осовременивание каналов сбыта, в частности углубление направления продажи кваса в кегах, активизация работы в сегменте HoReCa;
• расширение ассортимента продукции, изменение подходов к потреблению кваса, что будет содействовать нивелированию сезонности на рынке. Так, в рамках расширения ассортимента в апреле текущего года на украинский рынок вышла новая торговая марка кваса – «Старокиевский», производимого корпорацией «Оболонь».

Все это обеспечивает перспективность кваса на рынке БАН и позволяет прогнозировать рост объемов его потребления, причем на протяжении года в целом. К украинскому рынку кваса приглядываются крупные международные производители. Так, возможен выход компании Coca-Сola, которая в настоящее время выпускает квас в России из производимого в Запорожье концентрата квасного сусла.