Огляд ринку хліба і хлібобулочних виробів, підготовлений провідним аналітиком компанії "ПРО-Консалтинг" Олександром Соколовим для журналу "БРУТТО"

Производство хлебобулочных изделий является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности Украины. Хлеб является основным продуктом питания в рационе населения Украине, его доля составляет 15%.

В 2005 году хлебопекарскими предприятиями было произведено 2,3 млн. тонн продукции. В денежном выражении производство составило $778,2 млн. в оптовых ценах. По сравнению с 2004 годом, когда предприятия произвели 2,33 млн.тонн, производство в натуральном выражении снизилось на 1%, в то же время начиная с 2003 года динамика производства хлебобулочных изделий в натуральном выражении выглядит достаточно стабильно.

Сезонность в производстве отмечена зимними месяцами, когда оно снижается да 160 тыс.тонн в месяц, и первыми месяцами осени, когда достигает 200 тыс. тонн в месяц. В первую очередь это связано с наличием и стоимостью муки, как основного сырья в производстве хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия можно поделить на несколько основных групп: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия. 

Учитывая ситуацию на сырьевом рынке, в ассортиментном ряду хлебобулочных изделий отмечается смена акцентов, и в частности: продолжают сокращаться объемы выпуска пшеничного и ржаного хлеба, увеличивается выпуск хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (рост на 10%-12% в год), булочных изделий (рост 5%-6% в год), диетических булочных изделий (рост 14%-16% в год).

Однако стоит учесть, что практически на каждом хлебозаводе и на каждой пекарне имеется своя производственная программа, при этом с каждым годом ассортимент расширяется преимущественно за счет дорогого сегмента, в том числе изделий с различными наполнителями и посыпками (плющеного зерна, пряностей, орехов, подсолнечника, кунжута, лука, изюма, инжира, кураги и пр.). Потребительские предпочтения по мере роста благосостояния населения смещаются в сторону более дорогих изделий, таких как, например, сдобные. 74 % потребителей приобретают хлеб ежедневно, а еще 2% даже чаще. Однако частота потребления зависит от ассортиментной группы, а значит, и стоимости конкретных изделий.

Крупнейшие производственные мощности хлебопекарной отрасли сосредоточены, как правило, в регионах наибольшего производства муки, а также в крупных промышленных центрах и Киеве. Так, в шести крупнейших промышленных регионах Украины сосредаточено производство около 49% хлеба и хлебобулочных изделий.

Технология производства

Отечественные производители хлебопекарного оборудования предлагают продукцию, которая изначально несет в себе старую технологию, отстающую от мировых тенденций. Как правило, по сравнению с импортным аналогичное отечественное менее технологично, более энергоемко, менее надежно в эксплуатации. Так, эффективность использования ярусной немецкой печи МИВЕ в несколько раз выше, чем отечественной хлебопекарной печи. На сегодняшний день по соотношению цена/качество наиболее приемлемым (оптимальным) вариантом являются:

- хлебопекарные печи (для предприятия с производственной мощностью до 100 т/сутки)- словенского производства Гостол-Гопан;

- тестоделители немецкого и словенского производства;

- тестомесильные машины российского (Шебекино) и немецкого (ДИОСНА) производства;

- формовочные машины - итальянского и чешского производства;

- автоматы для производства мелкоштучных булочных изделий (массой 30-80 граммов);

- округлительные и раскаточные машины - российского производства;

- упаковочное оборудование чешского и словацкого производства.

Поэтому из импортного оборудования на крупных промышленных предприятиях, как правило, устанавливают целые технологические линии с автоматическим, программируемым, высокотехнологичным оборудованием. Докомплектация возможна и отечественным оборудованием, поскольку дешевле не только его стоимость, но и установка и ремонт.

Основные игроки

В 2005 году на украинском рынке хлеба продолжался процес концентрации, начавшийся ещё в 2002 году. Крупные компании продолжали преобретать и реконструировать хлебозаводы, наращивая их мощности, кроме того прослеживалась тенденция создания вертикально интегрированых компаний с замкнутым циклом производства - от производства муки до выпуска хлебопродуктов. Как пример можно привести создание в 2004 году, на базе ОАО "Київмлин" и ОАО "Київхліб", ЗАО "Хлеб Киева", в состав которого вошли 17 предприятий (9 - в городе Киеве и 8 - в Киевской области), а также преобретение холдингом "Хлебные инвестиции" (город Киев, производство муки, круп, хлебобулочных и макаронных изделий), объединяющего 7 хлебозаводов, в 2005 году Белогорского КХП, который специализируется на производстве муки и круп. Стоимость сделки - $745 тыс. В структуру ООО "Хлебные инвестиции" также входят: ОАО "Хлеб" (Луцк), Черновицкий и Ивано-Франковский хлебокомбинаты, Бердичевский хлебозавод, хлебозавод "Алексеевский" (Харьков), ДП "Царь хлеб" (Севастополь), Новоукраинский КХП (Кировоградская обл.).

Также в 2005 году ряд компаний объявили о намерении осуществить эмиссию акций, в частности, ОАО "Ивано-Франковский хлебокомбинат" - на сумму 2,265 млн. грн., ОАО "Криворожхлеб" - на сумму 2,376 млн. грн. и др.

Главная украинская тенденция развития рынка хлеба последних лет – это укрупнение и концентрация производства. Это позволяет оптимизировать логистику, ускорить реконструкцию предприятий, снизить себестоимость продукции и, тем самым, повысить доходность производства.

Количество мелких частных хлебопекарен  стремительно уменьшается. Даная тенденция не так давно прослеживалась и в Европе. Так, в Берлине два крупных предприятия обеспечивают 70% потребности города в хлебе, хотя раньше в странах Западной Европы хлебопекарный бизнес был представлен, в основном, многочисленными минипроизводствами. В 2004-2005 годах продолжался процесс ухода с рынка малоперспективных производителей основной группы, причем количество предприятий, прекративших производство хлебобулочных изделий, превысило 130 заводов из около 800, производивших хлеб и булочные изделия в объемах от 1 тонны и более в год. Как правило, это заводы продтоваров, пищевкусовые фабрики, непрофильные предприятия, а также маломощные хлебозаводы и пекарни в регионах. Этот процесс был присущ в прошлом году практически всем регионам.

Вместе с тем, учитывая рассредоточенность населения, мелкие заводы будут существовать всегда, а современные мини-пекарни будут по-прежнему играть значительную роль в хлебопекарной отрасли Украины. Мини-пекарни в Украине приобрели популярность в начале 90-х годов прошлого века. Тогда в поисках быстрых заработков многие предприниматели вкладывали деньги в хлебную отрасль. При этом большинство мини-пекарен пытались конкурировать с хлебозаводами в производстве массовых сортов "социального" хлеба. 

Мини-пекарни бывают полного и неполного цикла. Первые производят хлеб, соблюдая стандартную технологию, - замес теста, формовка изделий, выпечка. Вторые пекут хлеб из замороженных полуфабрикатов - немного поджаренных (в некоторых случаях готовых на 95%) и прошедших шоковую заморозку (-35°С). Удобство работы с такими полуфабрикатами состоит в том, что их можно хранить при температуре 18°С до трех месяцев.

По сути, выбор мини-пекарни для предпринимателя - это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент. Преимущества мини-пекарен полного цикла - в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение. Плюсы мини-пекарни неполного цикла - широкий ассортимент, оперативность, безотходность производства, небольшие площади помещений и чистота производства. Минус - предвзятое отношение части потребителей к изделиям из замороженных полуфабрикатов. Замороженный хлеб в Украине производят лишь две отечественные компании - ООО "Колос Лтд." (ТМ "Венские булочки", г.Киев) и 000 "Олфа" (г.Запорожье). Остальные полуфабрикаты импортируются из Франции (ТМ Pain Delice, импортер - Jahn General Products Ukraine), Литвы (ТМ Mantinga), Турции (Dardanel Hazir Gida San), Венгрии (импортер - "Форнетти-Украина").

Основные вложения в мини-пекарни полного и неполного производственных циклов напрямую зависят от выбора технического оснащения, в частности печи, именно она является самой дорогой единицей оборудования. Именно от ее стоимости и производительности рассчитывается прибыльность бизнеса. Примерные затраты на открытие мини-пекарни полного цикла составляют около $11 тыс., неполного - $1,5-6 тыс. При наценке 30-40% для хлеба и более 50% для слоено-дрожжевых изделий отбивать такие капиталовложения придется 3-6 месяцев.

В 2005 году более 45% хлебобулочных изделий в Украине производили 10 крупнейших компаний.

В общем объеме производства хлеба и хлебобулочных изделий удельный вес предприятий, входящих в объединение "Укрхлебпром", составил более 70% (или 1,68 млн. тонн хлеба и булочных изделий). Остальные 30% хлебной продукции производились на хлебозаводах или в цехах других отраслей пищевой промышленности, в частности, на предприятиях "Укрпродсоюза", "Укрвинпрома", "Укреп и рта", ГАК "Хлеб Украины", а также предприятиями малого бизнеса.

Хлеб считается основным социально значимым продуктом, поэтому цены на него являются объектом пристального внимания государства. В результате административного регулирования цен в неурожайные 1999-2000 года мука подорожала в 3 раза, тогда как хлеб - всего в 1,8 раза.

В 2005 году ситуация стабилизировалась. Это связано с выровниванием динамики цен на муку и продукцию из нее. А также благодаря тому, что недополученную в результате госрегулирования цен прибыль производители хлебопродуктов компенсировали за счет ввода в ассортимент инновационных продуктов премиум-класса: с добавками семян других злаковых культур, инжира и т.п.

Согласно данным Госкомстата, и наиболее высокий уровень средних цен на ржаной и ржано-пшеничный хлеб в 2005 году отмечался в Херсонской области (2,04 грн./кг), самый низкий - в Киеве (1,44 грн./кг), при среднем показателе по Украине -1,76 грн./кг.

На пшеничный хлеб наивысший уровень цен в  2005 году был во Львовской области (2,42 грн./кг), самый низкий - в Винницкой области (1,9 грн./кг), а в среднем по Украине составил 2,12 грн./кг.

Потребление

Хлеб входит в число продуктов первой необходимости, поэтому операторы рынка хлебобулочных изделий не слишком прибегают к каким-либо маркетинговым ходам. Однако работа с продуктами премиум-сегмента и конкуренция с мини-пекарнями в конечном итоге заставили их плотно заняться исследованиями потребительских предпочтений и брендированием продукции.

 В качестве отдельных товарных групп потребителями были выделены круассаны и багеты, что противоречит правильной, с технологической точки зрения, классификаци. Рейтинг потребительских предпочтений возглавил традиционный белый хлеб в различных модификациях, 2-е место занимает черный хлеб из ржаной муки или смеси пшеничной и ржаной муки, а 3-е - милая сердцам сладкоежек сдоба. Причем региональные различия в структуре спроса на белый и черный хлеб практически отсутствуют. Они проявляются только в отношении второстепенного ассортимента: например, в Киеве сдобу предпочитают только 19% потребителей, а во Львове - 94%. Более сильное влияние оказывает фактор сезонности. Летом потребление хлеба снижается, пиковый спрос наблюдается в сентябре-декабре, затем наступает новогоднее затишье, а с конца января и до мая сбыт снова активизируется. А вот в курортных регионах наблюдается практически противоположная тенденция. "Крымхлеб", к примеру, в период отпусков увеличивает объем производства в 1,5-2 раза.

На выбор места покупки хлебобулочной продукции влияет, в первую очередь, наличие свежей продукции в торговой точке. При этом особых различий между хлебом и хлебобулочными изделиями нет.

Прогнозы

Учитывая отраслевые особенности рынка хлебобулочной продукции, следует ожидать, что его объем стабилизируется на современном уровне. Однако прогнозируется смещение потребительских предпочтений в направлении видов продукции с так называемой добавленной пользой и более дорогого сегмента хлеба. 

Тенденция вытеснения мелких производителей крупными промышленными предприятиями продолжится и преобретёт более крупные масштабы. Продолжится концентрация и укрупнение рынка.

Также одной из основных тенденций развития рынка хлебобулочных изделий в 2006 году будет являтся стабильная тенденция роста доли упакованной продукции, отражая возрастающие потребности рынка.

Александр Соколов

«Финансово-аналитическая группа«Про-Консалтинг»»