Производство глюкозно-фруктозных сиропов было начато в США в 1967 году. В настоящий момент основные производители пользуются двумя торговыми названиями: HFCS (high fructose corn syrup), используемое преимущественно в Северной Америке, и Isoglucose, используемое в Европе. На североамериканский рынок этот продукт вышел в 1973-1974 годах, однако до начала 80-х не имел широкого распространения. Ситуация коренным образом изменилась после того, как две крупнейшие компании Coca-Cola и Pepsi Co стали использовать его для производства безалкогольных напитков.
Ваниль, ванилин и этилванилин - распространенные, хорошо известные продукты. Их суммарный мировой рынок оценивают в 12800 тонн ежегодно. Сферы потребления ванилиновых продуктов в разных отраслях промышленности очень широкие. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, производство молочных и алкогольных напитков. Потребители имеют возможность выбирать между натуральной ванилью (очень дорогой продукт), идентичным ванили - ванилином (гваяколовой или лигниновой природы) и искусственным ароматом ванили (этилванилином).
Рост благосостояния населения Украины и влияние западных рынков внесли существенные изменения в рацион питания жителей нашей страны. В настоящее время значительно увеличивается потребление обогащенных продуктов, охлажденных, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд, питьевых йогуртов и других молочных инновационных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков. Изменения потребительских предпочтений обуславливают привлечение новейших зарубежных технологий производства продуктов питания, а также применение современных высокотехнологичных ингредиентов. Темпы роста объема этого рынка оцениваются в 10-15%.
Один из крупнейших производителей сыра в Украине Пирятинский сырзавод (Полтавская обл.), который выпускает продукцию под торговой маркой "Молочний шлях", запустил автоматизированную линию испанской компании Fibos. Стоимость линии - 20 млн. грн., она будет производить 50 т сыра в сутки, а завод удвоит производство. Украинский рынок сыра остается ненаполненным. Если житель Европы в среднем съедает 18 кг сыра в год, а в некоторых европейских странах даже больше, то россиянин съедает 6 кг сыра, украинцы - всего лишь 3 кг
Еще с советских времен сыроделие в Украине было ориентировано на бездонный рынок бескрайних просторов СССР. В постсоветские времена, по мере выхода украинской молочной отрасли из кризиса, украинские переработчики молока вспомнили о своих преимуществах и во внешнеэкономической деятельности применили "сырный козырь". (Часть предприятий Украины умудрилась не потерять коммерческих связей и в период "дикого капитализма" 1992-98 годов). Соседний рынок был очень перспективным, продажи росли так, что, грубо говоря, украинское сыроделие крепко подсело на "российскую иглу" - в 2000-х годах от 20 до 35% объемов национального производства всего сыра и до 45% его твердых сортов продавали в Россию.
Предложение молока и молочных продуктов на внутреннем рынке Украины почти полностью формируется за счет собственного производства. За последние годы общий уровень производства молока держится на уровне 13,7-13,8 млн. тонн в год и характеризуется незначительными колебаниями (в пределах 1%) по кварталам (табл. 1, рис. 1). За 9 месяцев в 2006 г. уровень производства молока во всех категориях хозяйств снизился на 3,8% сравнительно с аналогичным периодом в 2005 г. и на 4,4% сравнительно с 3-м кварталом 2004 года; хозяйства населения остаются основными товаропроизводителями молока, их доля составляет 80,9% от общего объема выработанного всеми категориями хозяйств молока.
Юный украинский рынок упакованного молока уверенно растет. Производители пастеризованного молока ищут маркетинговые решения, производители молока длительного хранения - сырье. Согласно официальной статистике, производство молока в Украине в последние годы остается стабильным - 13,7 млн. т, а по оценкам отдельных специалистов, даже сокращается ввиду уменьшения поголовья молочного стада. Тем не менее реализация обработанного фасованного молока ежегодно растет. Эксперты утверждают, что в последние пять лет сегмент фасованного молока "подрастал" в среднем на 13,9% ежегодно. Реализация упакованного молока увеличивается за счет сокращения объемов потребления необработанного питьевого молока, продаваемого на рынках.
Экспорт твердого "беломолочного" продукта в Россию упал на 60%. Украинские производители молокопродуктов констатируют резкое сокращение поставок в РФ и массированный наплыв в страну российской "беломолочной" продукции. Официальный Киев продолжает верить в восстановление объемов экспорта.Это означает, отметил он, что в этом году отечественные предприятия смогут поставить россиянам примерно 45 тыс. тонн продукции. Если в 2005-м из Украины в Россию было завезено около 112 тыс. тонн твердых сыров, то за девять месяцев 2006-го объем экспорта составил 36 тыс. тонн.
Сегодня украинские сыроделы работают сразу в двух направлениях: развитие внутреннего рынка и укрепление позиций на внешнем. Относительно первого переживать не приходится - здесь работают около 170 компаний. Это позволяет говорить о том, что рынок твердых сыров относится к конкурентным монополистическим рынкам, о чем свидетельствует и распределение долей между его лидерами. Например, на первую десятку производителей приходится 39,8% общего производства, а на первые двадцать фирм - 57,8%. Данная ситуация указывает на то, что начинается процесс формирования крупных конгломератов (т.е. укрупнение рынка), который может растянуться, как считают эксперты, не менее чем на пять лет.
Отечественные производители наряду с реализацией продукции на украинском рынке, экспортируют товар. В общем объеме экспорта товаров за январь-май 2006 г., по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, доля молока и молочных продуктов уменьшилась с 1,3 до 0,8%. Наибольшей проблемой на пути успешного развития производства продуктов с использованием молока является введение эмбарго на ввоз украинской мясной и молочной продукции в Россию (февраль 2006 г.). В связи с этим многие отечественные предприятия значительно сократили объемы изготовления молочных продуктов, в том числе и сыра. Однако специалисты отмечают, что в I квартале 2006 г. российское эмбарго мало сказалось на темпах производства плавленых сыров, так как на 0,5% были превышены соответствующие показатели предыдущего года.
Ситуация на украинском молочном рынке продолжает оставаться сложной. Обусловлено это четырьмя причинами. Главной проблемой, повлиявшей на работу как отдельных производителей и трейдеров, так и всей молочной промышленности в целом, стал запрет России на ввоз украинской продукции животноводства. Вторым существенным фактором являются трудности с поставками качественного сырья на переработку. Недостаток сырого молока, вопрос повышения его качества довольно существенно отражаются на продуктивности работы заводов-производителей цельномолочной продукции. В-третьих, постановление Кабинета Министров о введении единой на всей территории Украины минимальной закупочной цены на сырое молоко, утвержденной еще в середине лета, привело к падению рентабельности молокоперерабатывающих предприятий. И, наконец, четвертым фактором, обусловившим сложность ситуации, является низкий уровень потребления молочной продукции по сравнению с другими странами Европы.
В нынешнем году на рынке жирных сыров наметились тенденции, которые, скорее всего, повлекут существенные изменения рынка уже в 2007 году. Основные тенденции развития украинского рынка сыров: сокращение локальных производителей, укрупнение ведущих компаний, активное брендирование продукции, расширение ассортимента за счет сокращения доли сыров, произведенных по насыпной технологии ("Российский", "Украинский"), и увеличения производства по пластовой технологии с использованием пропионово-кислых заквасок ("Радомер", "Мааздам", "Королевский").
За 9 месяцев 2006 г., по сравнению с аналогичным периодом 2005 г., выпуск так называемого обработанного (фасованного) молока сократился на 3%, до 600,7 тыс.т. Производство кисломолочной продукции (ряженка, йогурт, сметана, кефир) за 8 месяцев текущего года, по сравнению с аналогичным периодом 2005 г., увеличилось на 4,3%, до 355 тыс.т. Причем выпуск продуктов так называемой диетической группы (кефир, сметана, йогурт ферментированные) с января по сентябрь 2006 г. "подрос" на 5,6%, до 326,5 тыс.т, йогуртов с наполнителями - на 13,8%, до 56,4 тыс.т, йогуртов без наполнителей - на 9%, до 0,63 тыс.т. К слову, самые "быстрорастущие" продукты в цельномолочной группе - творожные изделия и йогурты.
Государство все отчетливее демонстрирует признаки лоббирования интересов крупных молочных хозяйств. Но преждевременное изгнание с рынка мелких участников грозит переработчикам немалыми сырьевыми проблемами и резким удорожанием молока, что потянет за собой массовый уход из бизнеса небольших предприятий. Вместе с тем аналитики сходятся во мнении, что перечисленные идеи чиновников как нельзя лучше демонстрируют наступление государства на мелкотоварное молочное производство. В выстроенной схеме взаимоотношений скотоводов и власти нет места бабушке с парой коров. И этот факт скажется на сырьевой ситуации уже в текущем году.
Серйозні проблеми молочної галузі почалися в січні цього року. Після заборони на ввезення української молочної продукції до Росії підприємства були вимушені знизити закупівельні ціни на молоко, оскільки зупинка експорту для РФ призвела до різкого падіння рентабельності їх виробництва. Річ у тому, що 60% усієї молочної продукції, що експортується до Росії, проводиться українськими підприємствами - тільки в 2005 році наші молочники експортували до сусідньої держави продукцію на суму $650 млн.
Общая сумма задолженности по возмещению НДС перед экспортерами молочной продукции на 7 августа 2006 г. составила около 80 млн. грн. Эти значительные суммы, фактически принадлежащие переработчикам, оказываются замороженными, что, в свою очередь, не позволяет использовать финансы при формировании закупочной цены на молоко, увеличивать инвестиции в производство и т. п. Запрет на ввоз молокопродукции в Россию сузил рынки сбыта отечественных сыров, сухого молока и других, пользовавшихся высоким спросом у соседей. Как следствие, по итогам января–июня 2006 г. украинские производители выпустили 96,5 тыс. т жирных сыров, что на 26,1% меньше, чем за такой же период 2005 г. (данные Госкомстата Украины). Небольшим утешением стало разрешение Роспотребнадзора на поставки продукции шести отечественным предприятиям.
Молоко, прошедшее индустриальную обработку, и продукты, изготовленные промышленным способом, в Украине потребляют в основном крупные и средние города. По наблюдениям крупнейших операторов, пять украинских мегаполисов, плюс Львов и Запорожье, обеспечивают не менее 80% сбыта "цельномолочки". Именно в крупных городах, где сосредоточено более 20% населения, заметно выше, чем в среднем по стране, и уровень доходов, и новаторские запросы потребительской аудитории. Именно здешний рынок наиболее интересен крупным, да и средним "молочникам", именно крупные города чаще всего являются объектом маркетинговых исследований.
Поданным Госкомстата Украины, сельскохозяйственными предприятиями всех форм собственности в июне 2006 года было произведено 1520,9 тыс. тонн молока, что на 4,9% выше уровня мая т. г. (1450,3 тыс. тонн). Вместе с тем этот показатель на 6,9% ниже, чем в мае 2005 года. Рост уровня производства по сравнению с предыдущим месяцем связан в основном с сезонными факторами. Падение производства по сравнению с 2005 годом носит преимущественно экономический характер и связано с сокращением поголовья коров. Регионально сырьевая база молокоперерабатывающей промышленности приближена и развивается преимущественно в районах основной переработки молока: Киевская, Львовская, Полтавская, Винницкая, Житомирская, Черниговская, Хмельницкая области.
Нисколько не снижая гастрономической роли и рыночной доли традиционных молочных продуктов, ведущие украинские производители продолжают "модернизировать" ассортимент продукции. Правда, расширением молочной "автострады" в Украине занимаются в основном иностранцы. Трудно переоценить вклад в развитие украинского рынка молочных продуктов французских компаний - Danone (с одноименной торговой маркой), и Lactalis (с ТМ President). Первая вложила немало средств в популяризацию прогрессивных кисломолочных продуктов, последняя - в производство таковых на территории Украины
На отечественном рынке в ближайшее время не предвидится столь радикальных изменений технологии производства. Однако усиление полезных свойств наших молокопродуктов будет происходить за счет разработки новых культур. Новинки, появившиеся на рынке ферментированных молочных напитков, можно охарактеризовать знаменитым олимпийским девизом: "Citius, altius, fortius!" (быстрее, выше, сильнее). Процесс производства сокращается, а срок годности увеличивается, что соответствует жестким требованиям рынка. Наращивание мощностей уже не всегда помогает добиться преимущества в конкурентной борьбе. Поэтому сегодня более чем когда-либо ощущается необходимость в универсальной технологии, повышающей эффективность производства и придающей продукту новую конкурентоспособность.