Ресторанный рынок растет за счет развития заведений нижнего и среднего ценовых сегментов.Темпы роста ресторанного рынка продолжат снижаться. Золотая пора ресторанного бизнеса закончилась в конце 90-х. В 2001 году рынок общественного питания вырос на 19%, в 2005-м выручка рестораторов увеличилась на 11%, а в 2006 году - лишь на 10%. С одной стороны, украинцы (во всяком случае в крупных городах) все чаще питаются "вне дома". В этом году они оставили в ресторанах, ресторанчиках, пабах, закусочных и фаст-фудах $2,2 млрд. С другой - большинству не по карману дорогие заведения.
Дефицит банкетных залов в столице позволит ресторанам "отбить" на новогодних вечеринках до 20% годового бюджета. Традиционно горячий для столичных рестораторов новогодний сезон в этом году обещает быть особенно удачным. Несмотря на то, что за год в Киеве открылось несколько десятков новых заведений, старожилы не только не отмечают уменьшения притока корпоративных клиентов, но и, наоборот, говорят о росте спроса. Пользуясь ажиотажем, они уже на, 20-30% повысили расценки.
В погоне за прибылью рестораторам приходится экспериментировать с новыми форматами и направлениями. По подсчетам рестораторов, в 2005 г. оборот украинского ресторанного рынка достиг $2 млрд., а в 2006 г. он будет на 7-10% больше. Несмотря на то, что желающих "отрезать" от ресторанного "пирога" не убывает, рынок растет немного медленнее, чем в 2004 г., - тогда рост составил примерно 15%. Снижение темпов прироста рынка объяснимо. Платежеспособный спрос в Украине увеличивается медленнее, чем хотелось бы, а с ужесточением конкуренции на деньга клиентов претендует все больше заведений.
Из-за роста цен на коммерческую недвижимость ресторанный рынок столицы теряет былые темпы роста. В нынешнем году в Киеве было запущено почти в четыре раза меньше новых ресторанов, нежели в 2005 г. Спад интереса бизнесменов к этому рынку вызван дефицитом площадок под открытие заведений в центре столицы, а также резким ростом цен на их покупку или аренду. Эксперты считают, что в будущем желающим накормить киевлян придется осваивать спальные районы, пригород и даже размещать свои "злачные места" на последних этажах зданий.
Несмотря на обилие дорогих помпезных ресторанов, самыми популярными и посещаемыми остаются недорогие кафе, фаст-фуды и ресторанчики. По исследованиям компании "Ресторанный консалтинг", 52% киевских заведений держатся в нижнем ценовом сегменте - средний чек на одного человека - до 35 грн. Средний ресторанный класс - от 60 до 250 грн. - это 44,8% столичного ресторанного рынка. А на элитные заведения, с которыми у большинства и ассоциируется слово "ресторан", приходится чуть меньше 3%. И посидеть там обойдется в 250-300 грн.
Тенденции последних лет - незаполненность рынка общественного питания, наличие подходящих площадей, управленческих и финансовых ресурсов, опыт сотрудничества с сектором HoReCa (отели, рестораны, казино) - побуждают ритейлеров входить в новый для себя бизнес. О том, когда торговле выгоднее заняться несвойственным ей "питейно-едочным "делом и в какую копеечку обойдется его организация, НТ узнавала у консультантов и практиков.
Критериями выбора пивного ресторана в зависимости от месячного дохода: музыкальная программа/трансляция спортивных событий при месячном доходе 500-1000 грн. – 56,13%, 1000-2000 грн. – 52,94%, 2000-3000 грн. – 57,58%, 3000-5000 грн. – 82,35%, больше 5000 грн. – 57,14%; реклама заведения при месячном доходе 500-1000 грн. – 17,65%, 1000-2000 грн. – 13,97%, 2000-3000 грн. – 3,03%, 3000-5000 грн. – 17,65%.
В 2006 году украинцы оставят в ресторанах быстрого питания $ 1 млрд. В следующем году украинские фаст-фуды отметят десятилетний юбилей. С открытием в 1997 году первого украинского МакДональдса в Украине началось становление современного рынка быстрого питания. Спустя год появились первые отечественные сети. Кроме фаст-фудов западного образца, таких как Макдональдс или "Мистер Снек", в стране обосновались заведения с национальной кухней — украинское "Швидко" и турецкая "Гурме", а также закусочные с ключевым продуктом — "Блин Клинтон", "Печена картопля".
Статистика свидетельствует: на столичном ресторанном рынке в последние годы стремительно развиваются заведения среднего ценового сегмента (средний чек — 50–150 грн). В прошлом году их количество приближалось к тысяче. Эксперты прогнозируют, что к 2010 г. таких ресторанов станет больше еще на 40%. Сегмент дорогих ресторанов, где стоимость среднего чека превышает 200 грн., в столице относительно невелик. Он развивается заметно медленнее — отчаянных смельчаков, желающих инвестировать в подобные проекты, немного.
Для того, чтобы посетители проводили в ТЦ как можно больше времени, им предоставляется возможность перекусить, «не отходя от кассы». Для этого в ТЦ предусматриваются фуд-корты, где каждый сможет найти кухню по своему ВКУСУ. Еще несколько лет назад посетители, которые приходили в новые ТЦ, были приятно удивлены, обнаружив там фуд-корт. А само это слово было известно, пожалуй, только специалистам торгового дела. Сегодня горожанину со средними и выше доходами объяснять, что такое фуд-корт, уже не приходится.
Рынок уличного фаст-фуда, или стрит-фуда начал развиваться еще в перестроечные времена. По крайней мере, в Киеве на Крещатике, где достойную конкуренцию общепитовским столовым составляли пирожки с мясом, рисом и повидлом по 5-10 коп. Впоследствии на том же месте начали продавать знаменитую киевскую перепичку. Очередь за запеченной в тесте сосиской на одной из главных улиц столицы, кажется, не рассасывалась никогда; разве что цена на изделие изменилась - с 70 коп. до 2,5 грн.
С 2004 г. в Киеве стали появляться чайные заведения и других форматов. Сегодня в столице, если верить компании "Ресторанный консалтинг", работают всего шесть чайных. И, по оценкам рестораторов, ежегодно будут открываться еще одно-два заведения чайной направленности. Всего же Киев может свободно "проглотить" 20-30 чайных разных форматов. Таким образом, для предпринимателей, намеревающихся попробовать себя на чайной ниве, как говорится, открывается непаханое поле.
А лет десять назад такого тура явно бы не получилось — просто не было нужного количества специализированных пивных заведений. К слову, в Лондоне и сейчас не одну пару обуви собьешь, пока найдешь в центре города настоящий паб, в основном встречаются только этнические фаст-фуды. Прага — другое дело, паб на каждом шагу. Просто пивная Мекка! И Украина, похоже, намерена потягаться с Чехией по количеству пенных источников. По данным «Ресторанного консалтинга», сегодня в Украине ежегодный темп роста сегмента пабов составляет порядка 15-20%. Поэтому журналисты «ВД» и решили провести свое исследование данной рыночной ниши, но с одним условием — никаких возлияний! Оцениваем рынок, а не продукт.
В последнее время владельцы многих кафе и ресторанов пытаются привлечь клиентов за счет дополнительных услуг. Относительно новым, однако чрезвычайно востребованным сервисом является бесплатный беспроводной доступ в интернет. В ближайшее время большинство солидных столичных и региональных заведений будет оборудовано Wi-Fi-точками. Современные деловые люди привыкли постоянно быть "на связи", причем не только телефонной, но и интернет - проверять электронную почту, знакомиться с новостями или просто зайти на какой-нибудь сайт. Сейчас многие киевские рестораны предоставляют возможность клиентам перекусить, как говорится, без отрыва от производства. Единственное, что требуется от гостей, - принести с собой ноутбук, КПК или мобильный телефон, поддерживающие технологию беспроводного доступа Wi-Fi. Что приятно, такой сервис обеспечивается бесплатно, без каких-либо временных ограничений или объема скачивания информации. При этом, как утверждают рестораторы, пользование интернетом на сумму заказа не влияет.
Что же касается небольших городов некурортной части страны, то там активность рестораторов значительно ниже. "Если в городе с численностью населения 50 тыс. чел. открывают одно-два общепитовских предприятия в год, то это уже много", - отмечает Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" (г. Киев; с 2003 г.; 14 чел.). Эксперты считают такие города бесперспективными для сторонних инвесторов, по крайней мере, пока не увеличатся доходы населения и количество потенциальных клиентов. Две самые яркие тенденции, обозначившиеся в конце 2006 года на всех региональных рынках, - активное развитие нижнего (5-40 грн.) и среднего (25-200 грн.) ценовых сегментов и экспансия сетей. В отличие от столицы, развитие среднеценовых заведений в регионах идет медленнее. А вот заведения нижнего ценового сегмента возникают там, как грибы после дождя. Связано это с тем, что группа потенциальных клиентов среднеценовых ресторанов и кафе в регионах только начала формироваться. Тогда как заполнить дешевое заведение намного легче. Развитие нижнего ценового сегмента ресторанного рынка подстегнуло также открытие новых торгово-развлекательных центров.
В 2007 г. объем столичного рынка пиццерий увеличится на 20%, до $41-42 млн. Причем наиболее активно в 2007-2010 гг. будут развиваться среднеценовые заведения, средний чек в которых составляет 35-45 грн. Причин такой популярности пиццерий у инвесторов несколько. Первая из них кроется в особенностях самого продукта. Несмотря на непродолжительную историю распространения в нашей стране (первые пиццерии появились в Украине в конце прошлого века), пицца уже хорошо известна и довольно популярна среди украинцев, поэтому сама по себе привлекает почитателей в заведение
Уровень развития ресторанного бизнеса, возросшие требования потенциальных посетителей, постепенное ужесточение конкуренции привели к тому, что сегодня может выжить лишь заведение с четкой концепцией и со своим "лицом". Коснулась эта тенденция и баров. Буквально год-полтора назад наметилась специализация заведений барного типа по ассортименту, способу приготовления реализуемой продукции или цели посещения. Специализация привела к появлению множества разновидностей баров. Одними из самых перспективных считаются пивные. Актуальны сегодня брендированные питейные заведения с гарантированными уровнем сервиса и качеством продукции. Первой ласточкой среди баров такой направленности стало открытие в столице 2005 г. сети алкогольных баров "Рюмошна". Алкогольные бары могут быть небольшими. Например, площадь столичной "Рюмошной" cоставляет 30 кв.м.
Почему темпы роста ресторанного рынка падают, несмотря на высокий спрос. По подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%. Украинцы готовы оставлять в заведениях общепита минимум $4,5 млрд в год. Но отечественный бизнес почему-то не замечает этой цифры — по подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%. Чтобы убедиться в правильности этих цифр, не нужно делить число потенциальных клиентов на количество посадочных мест. Достаточно в обеденный час пик постоять 20-30 минут в очереди в любом украинском фаст-фуде. Казалось бы, только поспевай за спросом, открывая новые заведения. Но темпы роста ресторанного рынка падают уже пятый год. В 2002-м оборот рестораторов увеличился на 12%, в прошлом — на 10% (до $2,2 млрд), в этом году рост вряд ли превысит 8%
Если пару лет назад крупнейшие ресторанные сети лишь рассматривали возможность запуска своих заведений в спальных районах, то в прошлом году около 30% «премьер» этого рынка состоялось на киевских окраинах. Причиной этого стали высокие арендные ставки и дефицит предлагаемой к продаже коммерческой недвижимости в центральной части столицы. Осваивать же города-спутники киевские бизнесмены не спешат, аргументируя это отсутствием высокого спроса и низким уровнем цен у местных конкурентов.
Продажи товаров под собственными торговыми марками супермаркетов становятся все более популярными. Это меняет правила игры на рынках продовольственных товаров. В декабре прошлого года лидер отечественного рынка розничной торговли корпорация Fozzy Group (магазины «Сільпо», «Фора» и «Фоззи») вывела на рынок продукты питания под собственной торговой маркой (СТМ) «Премия». В нынешнем году она презентует под этой маркой около двухсот наименований товаров. Уже заключены договоры с четырнадцатью производителями — известные компании «Верес», венгерская Bonduelle Nagykoros Kft, испанская Exoliva, Чигиринский консервный завод, «Кернел», «Ласка», «Левада» и другие будут поставлять продукты ритейлеру, который разместит их на своих полках под собственной торговой маркой.